La carbonata è un piatto tipico della Valle d'Aosta e in origine si preparava con la carne salata del posto. Per questo motivo alcuni abbondano nell'uso del sale. Io, che al contrario non amo le preparazioni troppo salate perchè durante la notte il mio stomaco già occupato abbondantemente dalla cena sembra essere sempre troppo piccolo per contenere tutta l'acqua richiamata dal sodio infiltrato nelle mie povere cellule, non ne aggiungo affatto. Tra gli ingredienti non lo troverete. Secondo me non è necessario perché più che compensato dalla presenza del vino e della pancetta, aggiungerne coprirebbe aromi e sapori... ma fate voi.
Ingredienti
1kg di manzo
1,5 l di vino rosso
4-5 cucchiai di olio extravergine
150gr di pancetta affumicata
1 spicchio d'aglio
5 bacche di ginepro
3 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
erbe aromatiche fresche:
timo, rosmarino, salvia e alloro
Si fa presto a dire 1 kg di manzo, in realtà la scelta del pezzo di carne è quella che detta il successo della ricetta. Nei prossimi giorni scriverò un post sulla scelta del taglio più adatto a ciascuna preparazione, per ora posso dirvi che per cucinare uno spezzatino compro quasi sempre il piccione o cappello di prete, perchè viene morbido e non contiene i "tenerumi" che al signor Pesce proprio non piacciono. La cosa importante è che non sia troppo magro, deve essere marmorizzato, si devono vedere delle venature di grasso che si infiltrano nella carne, altrimenti il piatto risulterà stopposo. Quindi, per favore, ignorate il girello.
Tagliate la carne a dadoni, la dimensione dipende dal vostro gusto personale (io li faccio piuttosto grandi), e mettetela a marinare per almeno 5 ore con il vino, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, la stecca di cannella e lo spicchio d'aglio. Ancora meglio sarebbe lasciarla in ammollo tutta la notte, ma non sempre il giorno prima abbiamo deciso cosa mangeremo il giorno dopo. Per il vino, io in genere utilizzo un nebbiolo di buona qualità. Il mio preferito per questo piatto è il Nebbiolo Langhe D.O.C. - Cantina Produttori del Barbaresco, ottimo anche nel bicchiere e in abbinamento con il piatto e con un rapporto qualità/prezzo d'eccezione. Ma con un buon aglianico, un primitivo di struttura o un montepulciano d'Abruzzo, la carne verrà altrettanto gustosa, solo con leggere differenze di aromi. In teoria, il massimo sarebbe un barolo, come per il classico brasato, ma saremmo decisamente fuori budget. Torniamo a noi. Scolate la carne e asciugatela con la carta da cucina, poi infarinatela. Filtrate il vino della marinatura in modo da togliere gli aromi e scaldatelo in un pentolino.Contemporaneamente fate scaldare un tegame e versateci 4/5 cucchiai di olio. Quando l'olio è ben caldo, mettete i dadoni di carne infarinati uno alla volta nella pentola, perché se li mettete tutti insieme la temperatura scenderà bruscamente, la carne tirerà fuori i suoi liquidi e sarà la fine della vostra cena.
Mettete a rosolare, dopo un minuto e nello stesso tegame, anche la cipolla e la pancetta. Io non le metto mai a fuoco prima della carne altrimenti, ora che si rosola la carne, la cipolla si è bella che bruciata. Dopo aver girato i dadoni di carne da tutti i lati in modo che si siano dorati uniformemente, potete unire il vino che stavate scaldando fino a coprire la carne insieme alle erbe aromatiche.
A questo punto non resta che aspettare circa tre ore, mescolando di tanto in tanto. Ricordatevi che lo spezzatino deve sobbollire e non bollire, quindi tenete la fiamma al minimo.
A fine cottura i dadoni di carne saranno neri come carbone, da cui il nome carbonata, e il vino si sarà rappreso in una crema deliziosa in cui immergere i pezzetti di carne o una bella fetta di pane per una signora scarpetta. Buon appettito!
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