Le non ricette: spigola al sale

Anche questa rientra tra le non ricette, di fatto è una preparazione veramente semplice, ma ho deciso di proporla ugualmente perchè, dalle chiacchiere con le amiche, mi sono resa conto che i dubbi in proposito sono tanti. Quanto sale? Quanta acqua? Quanto tempo in forno? Inoltre è una di quelle ricette che ci aiutano a non farci pesare la dieta, l'unica limitazione alla quantità di spigola mangiabile senza ingrassare è data dal portafoglio.

Ingredienti per 2 persone:

una spigola da 1kg

2,5kg di sale grosso da cucina

aglio

prezzemolo

olio evo q.b.

pepe

Comperate una spigola da 1kg chiedendo al pescivendolo di togliere solo le interiora. La spigola non deve essere squamata.

Allevamento o mare? Le spigole di allevamento non vanno demonizzate, gli allevamenti italiani sono allevamenti in mare, quindi la differenza è minima. Considerate la differenza di prezzo e decidete in base alle vostre disponibilità.

In una bacinella mescolate 75/80ml di acqua (una tazzina da caffè colma) con ogni chilo di sale.

Prendete una teglia da forno e formate uno strato di sale bagnato alto circa 1/2cm.

Adagiateci sopra la spigola che     avrete condito inserendo nella

pancia un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio di aglio e un goccio di olio. Chiudete la pancia con una striscia di foglio di alluminio in modo che non vi entri il sale.

Coprite la spigola con il restante sale bagnato. Se state cucinando per gli ospiti, modellate la forma del pesce, è un po' come giocare sulla spiaggia quando trasformiamo le nostre bambine in piccole sirenette coprendogli le gambe con la sabbia!

Per una spigola da 1kg la cottura è di circa 50 min a 180°, sempre in forno già caldo. Cominciate così e se risulta poco cotta, la prossima volta prolungate i tempi di qualche minuto. Come dico sempre ognuna di noi deve imparare a conoscere il proprio forno. La cottura della spigola al sale non può essere controllata, quindi non ci resta che fare esperienza.

Togliete il pesce dal forno e spaccate la crosta di sale che in cottura sarà diventata dura.

Una volta tolto il sale pulite e spinate la spigola e servitela. La pelle verrà via tutta insieme molto facilmente.

Condite con un filo di olio e pepe. Se volete un pizzico di sale, ma il tipo di cottura lascia una carne già saporita al punto giusto.

Accompagnate con un contorno dietetico, ad esempio pomodori o insalata, e sarete pronti per la prova costume in men che non si dica. Buon appetito!

Un bastardo in famiglia? - Rossobastardo Umbria Rosso I.g.T. 2012 Signae

Il nome è tutto un programma. Se non si possono pretendere modi dabbene, come si può, però, non affezionarsi a un bastardino? Se il pedigree non è immacolato - il Rossobastardo è un blend di vitigni noti, sangiovese, merlot, cabernet, e non dichiarati (sagrantino?) - non resta che misurarlo alla prova dei fatti. E così è stato. Sopra una bella bistecca non c'è vino che possa mentire, il piatto è semplice e pregi e difetti dell'amato nettare sono tutti lì, a portata di gusto. Versiamolo nel bicchiere... rosso è rosso, non c'è dubbio, un rubino intenso e cupo, di media trasparenza e media densità. Il profumo ci mette un po' ad aprirsi, converrebbe stappare la bottiglia un po' prima di berla, ma la sua nota peculiare è tutta di spezie, di pepe e di... qualcosa di noto, particolare, ma che mi sfugge. Riconoscerò quell'aroma così specifico solo più tardi, assaggiandolo. Al gusto è un vino non troppo complesso, bilanciato tra morbidezza e freschezza, ancora con sentori leggeri di spezie e pepe nero, con un giusto tannino che accompagna il finale... ma la sensazione che risale il naso alla fine del sorso mi rivela finalmente l'ingrediente mancante: è radice dolce di liquerizia, quella dei rametti che masticavo qualche volta da bambina, a Atri, in Abruzzo. Il Rossobastardo è un vino schietto e con un gusto specifico, adatto a carni rosse arrosto e bistecche di manzo, un carattere semplice e diretto su piatti semplici e diretti. Senza vantare nobili ascendenze, ha un prezzo degno del suo irriverente blasone, 8€ in enoteca. Senza alcun dubbio una compagnia divertente a tavola, un simpatico bastardo. 81/100 per me.

P.S.: Il bastardo che dà il nome al vino è Bastardo nell'Umbria.

P.S. 2:  Il giorno seguente, il vino avanzato in bottiglia aveva guadagnato ancora in morbidezza e piacevolezza. Non sempre accade.

Virtù Romane - Montecompatri Superiore D.O.C. 2014 Tenuta Le Quinte

Virtù Romane non è un titolino a effetto. Il nome del vino è proprio quello e il produttore dichiara che si riferisce alle enormi potenzialità che vede nei vitigni specifici della sua zona, quella dei castelli romani: malvasia puntinata, malvasia di Candia, bonvino, bellone con una aggiunta di trebbiano toscano. L'azienda Le Quinte, situata a Montecompatri, non è il massimo del marketing on-line, la home page sembra muta e le bottiglie nel suo sito web sono ancora quelle delle annate in cui le ho conosciute, ormai lontane. Il Virtù Romane di oggi (foto accanto... il nome è sul lato opposto, ma ho scelto quello con le indicazioni) ha addirittura cambiato completamente veste da allora, in questo caso sì con una azione di marketing azzeccata, poiché la nuova e bella bottiglia testimonia molto meglio della precedente le indubbie qualità del contenuto.

Le uve utilizzate sono molte, alcune piacevolmente aromatiche, e il risultato è davvero piacevole per un vino che potete acquistare sotto i 10€.

Ha un colore oro molto scarico e di grandissima trasparenza, bello e delicato, ma che non lascia immaginare facilmente la struttura degli aromi. Al contrario, la densità nel bicchiere, piuttosto alta per un bianco, con archetti stretti e lenti, si accorda di più con quello che troviamo al naso e al palato. Il profumo è intenso, di fiori bianchi, frutta e in particolare di agrumi, che si ritrovano poi tutti nell'assaggio. Il sorso è fresco ma rotondo, armonico, con una buona sapidità e una bella persistenza. Se dovessi indicare la nota prevelente, direi "citrino", variazioni floreali su una base di succo di cedro e pompelmo, ma senza che questo carattere sia accompagnato da eccessiva acidità. Anzi, il vino è bilanciato anche sul lato della dolcezza. Molto, molto piacevole sui piatti semplici della cucina laziale, sul mio tortino di alici e sui crostacei in gnerale. Sempre un'ottima scelta. Purtroppo è un vino che non si trova ovunque in Italia, la sua distribuzione è piuttosto limitata e locale ma, se ve ne capita una bottiglia, sceglietela pure senza esitazioni. Un bianco non comune e di ottimo rapporto qualità/prezzo.

Anelli di cipolla in pastella senza glutine

Una delle preparazioni preferite dai bambini è sicuramente il fritto. Purtroppo quello che ci offre il mercato è, nella maggior parte dei casi, di pessima qualità. Se poi lo cerchiamo senza glutine, non basta neppure accontentarsi. Una cosa davvero introvabile sono gli anelli di cipolla in pastella, quindi non resta che farseli in casa. Ecco a voi una ricetta facile facile per una pastella leggera e croccante adatta anche ai fiori di zucca, alle melanzane ai carciofi e persino al pesce.

5 cipolle bianche da forno (bastano per un esercito)
200g di farina di riso
200g di farina di mais finissimo
100g di amido di mais
400g di acqua gassata freddissima o birra senza glutine
1 cucchiaino di bicarbonato
1 uovo
1litro  di olio evo o di girasole




Tagliate le cipolle a fette di mezzo centimetro di spessore e separate gli anelli.
In una ciotola mescolate le farine con l'amido di mais e il bicarbonato. Aggiungete lentamente l'acqua mescolando sempre con attenzione a non formare grumi. Aggiungete l'uovo.
Immergete un anello di cipolla e tiratelo su. Se l'impasto resta bene attaccato ma fluido siete pronti per la frittura, altrimenti, se l'impasto è troppo liquido e cola, aggiungete farina.  Acqua, invece, se vi sembra troppo denso.
Portate l'olio a 180°, se possibile controllate con un termometro per evitare che raggiunga il punto di fumo.
Immergete gli anelli prima nella pastella e poi nell'olio fino a che non avranno raggiunto un colore dorato. Buon appetito!

Piglio deciso - Cesanese del Piglio D.O.C. Dives 2009 Giuliani

Il vino di oggi, anzi per me di ieri, visto che la bottiglia è finita in una sera tra me e mio marito, è un vino ben noto e apprezzato tra quelli della sua D.O.C. Il Dives è il fratello maggiore dell'Alagna di cui vi ho raccontato i pregi qualche tempo fa. Ma un fratello ben diverso, perché cresciuto sotto cure più attente e con altra educazione. Il vitigno utilizzato per entrambi non è il cesanese comune, ma il cesanese di Affile, autoctono delle falde montane del basso Lazio che dà origine, da tempi lontani, a vini molto apprezzati dalle corti imperiali e papali e che è tornato a splendore moderno in ottimi prodotti come quello di cui vi sto raccontando. Se l'Alagna puntava gran parte del suo fascino sulla semplicità della lavorazione in acciaio e sulla fragranza del suo bouquet erbaceo, il Dives è un vino ben più complesso. Matura in legno nuovo per un anno e affina ancora a lungo in bottiglia. Il risultato, che temevo fin troppo addomesticato dalla barrique, è invece di classe. Ha un colore rubino abbastanza intenso con sfumature sul granato e dimostra una bella densità mentre lo si ossigena nel bicchiere. Il profumo è complesso e ampio con toni che partono dalla solita frutta rossa, ma che sconfinano presto in spezie e pepe per terminare, sul supporto alcolico, in piacevoli riflessi eterei e una leggerissima sfumatura animale. Al gusto mostra un buon equilibrio, oscillando tra morbidezza e freschezza con grande rapidità. Si ritrovano le note percepite al naso, anche se, e questo è forse l'unico piccolo appunto, meno spiccate e complesse. Il tannino è elegante e il finale, persistente e leggermente ammandorlato, è ricco di sensazioni retrolfattive che ampliano i sapori dei piatti accompagnati. Un vino decisamente di valore, degno di confrontarsi con ben più costose bottiglie. Per lui, solo 14€ in enoteca, per un bere che darà soddisfazione anche ai più viziati fra i vostri amici.

Conchiglioni al forno ripieni

Ingredienti per 4 persone:

250g di conchiglie o di paccheri

1kg di zucchine

1kg di melanzane

1kg di peperoni

300g di provola affumicata

3 cucchiai di parmigiano

Olio evo q.b.

2 spicchi d'aglio

2 scalogni

Questa pasta è particolarmente adatta ad essere preparata in anticipo, anzi deve essere preparata in anticipo, perché nel riposare si insaporisce per bene e tutti gli ingredienti si amalgamano al meglio.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Scegliete un formato che si adatti ad essere riempito, come ad esempio i paccheri o le conchiglie. Per la versione senza glutine ho scelto, sempre assieme alla mia amica Valentina, un prodotto nuovo: Le Sorprese di Pangea, una pasta italiana di mais e riso

trafilata al bronzo. Il risultato è stato molto buono, i conchiglioni hanno tenuto la cottura senza rompersi e all'assaggio si sono rivelati adatti al tipo di condimento.

Passate i peperoni sotto il grill a 150°, girandoli a mano a mano che la pelle direttamente esposta al calore si scurisce e inizia a staccarsi. Quando saranno cotti su tutta la superficie, toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare, poi puliteli bene dalla pelle e dai semi. Tagliateli prima a striscioni e poi a pezzettini.

Tagliate a dadini di mezzo cm di lato le melanzane e le zucchine.

In una padella fate soffriggere due spicchi di aglio, unite le melanzane e cuocete per una ventina di minuti o fino a quando non saranno ben rosolate. Fate lo stesso con le zucchine, usando gli scalogni tagliati a  fettine al posto degli spicchi di aglio.

Mescolate le tre verdure, salate leggermente e unite 200g di

provola, anch'essa tagliata a dadini.

Riempite con il mix di verdure e formaggio i vostri conchiglioni/paccheri, disponeteli in una teglia da forno e cospargete la superficie con la provola rimasta, grattugiata grossolanamente, e il parmigiano. Coprite con carta stagnola e infornate a 200° per 5'. Togliete la carta stagnola e passate la pasta al grill fino a che la superficie non sarà ben gratinata.

Impiattate meglio che potete e servite caldissimo.

Buon appettito!

Acclamato a ragione - Ruché di Castagnole Monferrato D.O.C.G. Laccento 2012 - Montalbera

E veniamo al vino di ieri, quello bevuto sul carré di maiale e sul quale avevo promesso un parere. Anche questa è una bottiglia già provata più volte e che amo molto, il Ruché Laccento di Montalbera, vitigno autoctono del Monferrato di produzione limitata, ma di grande splendore. Il rouché vinificato da Montalbera rappresenta la gran parte della produzione totale di bottiglie e ha ricevuto riconoscimenti importanti, con giudizi così positivi da parte di alcuni esperti da essere considerati addirittura eccessivi, con sberleffi reciproci on-line fra degustatori... basta che vi facciate un giretto sul web per trovar traccia delle polemiche.
Ma un grande vino lo è davvero, e molto, molto particolare. All'aspetto è di un colore granato leggero, abbastanza trasparente e di buona densità, ma è quando avvicinate il naso al bicchiere che stupisce: il profumo è solo il suo, individualissimo, e tutto dell'uva perché non vede il legno di botti o barriques. Ampio e di una complessità stupefacente di erbe, fiori e spezie. Se leggete i pareri espressi nelle degustazioni pubblicate in rete, i profumi dichiarati dai vari esperti sono moltissimi e ognuno ci scopre i suoi, persino stravaganti, scegliendo da questa vera tavolozza di aromi che è il ruché di Montalbera. Per me, un tratto particolare di questo vino è il virare dei profumi da un inizio erbaceo e vegetale verso note dolci e caramellate verso la fine, quasi di zucchero e violette candite. All'assaggio, il vino mantiene tutta la sua grande complessità di gusto, riproponendo tutti gli aromi percepiti al naso, con un eccellente equilibrio tra morbidezza e freschezza e un tannino setoso e piacevolissimo. La persistenza è sufficientemente lunga e si aggiungono al finale leggere note eteree e smaltate. Davvero un grande vino, soprattutto per i suoi 13€, che procura soddisfazione a ogni sorso e accompagna il cibo regalando bellissime sfaccettature di aromi e sapori ai vari piatti. Uno dei miei rossi preferiti in questa fascia di prezzo e certamente un vino inconfondibile. Assaggiato una volta, non potrete dimenticarlo facilmente. 91/100.

Carré di maiale al forno in salsa di vino con contorno di peperoni arrosto

foto 2

foto 1

 Le mie intenzioni erano altre, il carré di maiale al forno non rientrava proprio nei miei programmi. Fortunatamente Luca, il mio macellaio, mi ha fatto cambiare idea. E' bastato vedere la materia prima per lasciarmi trasportare dalla prospettiva della cena e cominciare a fantasticare sul vino in abbinamento... di cui vi parlerò nel prossimo post.

La preparazione è semplicissima, anche perchè la parte più impegnativa tocca al macellaio, quindi non dovete fare altro che sceglierne uno che conosca il suo mestiere.

 Luca, che ha iniziato questo lavoro prima di imparare a camminare, lo potete trovare presso la gastronomia Lara a Roma zona Aurelio Boccea.

foto 3

foto 4

Il carré viene dalla costa del maiale e si presenta inizialmente come nella foto numero 1.  Viene completamente staccato dalle costole (foto 2) e condito con un misto di sale e aromi (foto 3). Successivamente, per una presentazione in tavola ad effetto, viene ricomposto il taglio che viene legato in modo che si mantenga in forma durante la cottura (foto 4). Le costole vengono avvolte in carta stagnola per impedire che brucino.

Facciamo rosolare la carne in un tegame con un paio di cucchiai di olio, sfumiamo con abbondante vino bianco o rosso, chiudiamo con un coperchio di pirex, se disponibile, o altrimenti con della carta stagnola, e inforniamo a 180° per 50 minuti. Togliamo la copertura e lasciamo in forno per altri 50 minuti. I tempi sono indicativi per un carré da 1,2kg, consiglio comunque di sondare la temperatura al cuore con un apposito termometro. Quando raggiunge i 70/72 gradi la vostra cena è pronta.

Toglietelo dal forno, tagliate lo spago da cucina, separate l'arrosto dalle ossa e tagliatelo a fette con un coltello adatto. Nel frattempo mettete il tegame sul fuoco e fate addensare la salsa al vino, magari aggiungendo un cucchiaio di farina (maizena o farina di riso).

Servite il vostro arrosto a fette con una bella costola da rosicchiare e un cucchiaio o più di riduzione di vino.

Un piatto di peperoni arrosto completa l'opera senza complicarne la preparazione: basta che mettiate dei peperoni sotto il grill a 150° per il tempo necessario ad abbrustolire la pelle. Girateli fino a che non saranno cotti su tutta la superficie. Lasciateli raffreddare nel forno chiuso, spellateli, togliete i semi, fateli a striscioline e conditeli con aglio olio e prezzemolo tritato. Ancora una volta buon appetito!.

Armonia perfetta - Val di Neto Bianco IgT Critone 2012 Librandi su spigola al cartoccio

Ieri sera ho voluto riassaggiare, dopo un bel po' di tempo, una bottiglia che mi era molto piaciuta, il Critone di Librandi, nota azienda vinicola calabrese. 

Per accompagnare questo bel bianco, mi sono preparata un semplicissimo piatto di pesce, spigola al cartoccio con olive nere di Gaeta, pomodorini secchi e capperi. Volevo una pietanza gustosa, ma che mi permettesse di apprezzare tutte le sfumature del vino, che ricordavo molto buono. 

Preparare una spigola al cartoccio è una cosa che chiunque può fare, persino un marito, basta comperare una bella spigola freschissima.

Ingredienti:

1 spigola da circa 1kg

50g di olive di gaeta

3-4 pomodori secchi

un cucchiaio di capperi sotto sale

olio evo sale q.b. (cioè poco)

uno spicchio d'aglio

prezzemolo

Comperate una spigola da un pescivendolo di fiducia, che la eviscererà e squamerà per voi.

Mettete i capperi in un piccolo pentolino con dell'acqua fredda.  Accendete la fiamma e aspettate l'ebollizione. Scolate e ripetete l'operazione altre tre volte per togliere tutto il sale.

Mettete i pomodori secchi in acqua bollente per una ventina di minuti in modo che si reidratino.

Ungete la spigola per bene con dell'olio evo di buona qualità e riempitene la pancia con uno spicchio d'aglio e del prezzemolo.

Chiudetela in un cartoccio di carta stagnola assieme alle olive, ai capperi e ai pomodori secchi.

Infornate  in forno già caldo a 180° per 45 min.

Il tempo di cottura è riferito ad una spigola di circa 1kg, per spigole più piccole accorciatelo, o allungatelo per pesci di dimensioni maggiori. Putroppo ogni forno ha il suo carattere, la mia vuole essere un'indicazione di massima, dopo averne cucinate un paio saprete esattamente come si comporta il vostro.

Finita la cottura inizia la parte difficile: spinare la spigola prima che si raffreddi e che si muoia di fame. Consolatevi sapendo che le difficoltà aumentano il gusto della vittoria.

Vittoria particolarmente gradita con questo bellissimo vino, un blend di chardonnay e sauvignon che tira fuori il meglio dei due vitigni. Ha un piacevole colore oro scarico di gran trasparenza, con archetti grandi e bella fluidità nel bicchiere. Il profumo è molto intenso, forte di lieviti e pane, leggero di burro, con note di frutta gialla e un netto finale erbaceo che richiama la fragranza dell'origano. Una meraviglia, per un vino dalla lavorazione così semplice. Il gusto è di grande armonia, tra la dolcezza iniziale e la sapidità, tra la morbidezza burrosa, con ricordi di ananas, dello chardonnay  e la freschezza minerale del sauvignon, che dona bella aromaticità erbacea. Trovo davvero un grande equilibrio in questo vino, che fa solo acciaio e esalta le caratteristiche proprie delle uve. Un compagno perfetto per la mia spigola e un modo eccellente di avvicinarsi ai piaceri della degustazione per soli 8€. Non perdetevelo, assolutamente.

Le non-ricette: la macedonia proteica

Oggi inauguro la sezione dedicata alle non-ricette, preparazioni che non hanno lo scopo principale di soddisfare il palato, ma quello di aiutare il gourmet ossessionato dalla forma fisica (eh, sì, esistono anche quelli e a me ne è toccato uno) a assecondare il suo amore per lo sport con una alimentazione dedicata ma non immangiabile, spuntini di gusto che gli consentano di mantenere un girovita degno di un atleta recuperando le cene abbondanti innaffiate dal vino.

Macedonia proteica

Ingredienti:

250g di albumi
400g di fragole
200g di melone
1 banana
1 kiwi
un pizzico di cannella

Separate gli albumi dai tuorli (che potreste utilizzare per una crema pasticcera per i bambini o per una crostata). Se non avete manie bio, potete utilizzare dell'albume pastorizzato in bottiglia (al gusto, la differenza non si avverte). Cuocete l'albume in uno stampo al microonde o nel forno a 120°, in modo che si rassodi, ma senza che si scurisca in superficie. Fatelo raffreddare e tagliatelo in piccoli pezzi. Mescolate con dadini di frutta e spolverate leggermente con la cannella. Per essere una preparazione assai sana, ha un gusto non spiacevole e sazia molto. Un buon metodo per recuperare energie dopo una sessione di corsa o di allenamento in palestra senza poi dover rinunciare a una bella cena più tardi. Con le dosi segnate, si avranno approssimativamente i seguenti valori nutrizionali per 100g di macedonia:

Kcal: 52
Proteine: 3,2
Carboidrati: 11
Grassi: 0 

Modificare in più o in meno la quantità di frutta aggiunta a parità di albume permette di aumentare l'integrazione proteica dopo una seduta in palestra o quella di carboidrati dopo una corsa, secondo le necessità: poiché i carboidrati sono tutti nella frutta e le proteine tutte nell'albume, è facilissimo crearsi l'integratore dietetico con l'esatta composizione che si desidera.
Questa volta, "buon appetito" ve lo risparmio. 

Whites, ovvero brownies al cioccolato bianco

Oggi pomeriggio la più piccola delle mie foodine era molto triste, le sorelline erano via e lei si sentiva sola,  così ho deciso di distrarla coinvolgendola nella preparazione di questi fantastici withes.

Sono molto facili da realizzare e siccome la ricetta contiene poca farina è facile da tradurre nella versione senza glutine. I bambini li adorano e alle feste fanno sempre un ottima figura. La versione originale utilizza il cioccolato fondente, e i dolcetti prendono il nome di brownies, qui propongo la variante al cioccolato bianco che mi ha procurato grande fama tra le amichette delle mie bambine.

 

 Ingredienti x 35 whites:

3 uova

150g di zucchero di canna

115g di farina (revolution per gli sglutinati)

250g di cioccolato bianco 

115g di burro

Sciogliete a bagnomaria 150g di cioccolato bianco con il burro.

In una terrina mescolate le uova con lo zucchero e la farina setacciata.

Unite i due composti e infornate in una teglia 18x25, imburrata e infarinata, a 180° per 20/25 minuti. 

Questo dolce non deve cuocere molto, l'interno deve restare un pochino morbido, quindi, quando fate la prova dello stecchino, dovete estrarlo non perfettamente asciutto.

Sciogliete a bagnomaria il restante cioccolato e spalmetelo sui vostri withes, lasciate raffreddare e godete!

Varianti:

All'impasto può essere aggiunta della frutta secca, io consiglio nocciole o pistacchi.

La copertura può essere fatta di cioccolato fondente per creare il contrasto cromatico e per un gusto più vario e meno dolce per gli adulti.

Simplicissimus - Torre del Falco IgT 2012 Torrevento

Dopo il Castel del Monte Rosato, che era stato una bellissima sorpresa, ho acquistato una bottiglia di Torre del Falco IgT 2012, sempre dell'azienda Torrevento, come accompagnamento per una bella bistecca di notevole tonnellaggio. Il vitigno, nero di troia, è un'uva autoctona pugliese, di poca resa ma di forza e colore intensi, utilizzata un tempo per donare queste caratteristiche a vini da altre uve durante la vinificazione. Come ci si aspetta dal nome, il vino ha un colore rubino molto scuro, quasi impenetrabile, mentre nel bicchiere la densità non è eccessiva. Ha un bel profumo di frutta rossa portato su una  nota alcolica, ma di complessità piuttosto limitata. Quando lo assaggio, l'entrata è abbastanza rotonda, con leggere note di ciliegia, ma il gusto stempera presto in un tannino più secco e deciso. Nel complesso, un vino dignitoso ma semplice, forse troppo, senza emozioni particolari come regalava invece il bel rosato assaggiato la settimana scorsa. Insomma, mentre il Castel del Monte rosato era una bottiglia da non perdere per i suoi 8€, da questo Torre del Falco, per la stessa cifra e dallo stesso produttore, mi sarei aspettata qualcosa di più. I miei 78/100 li giustifico così.

Plumcake salato fave e pecorino

L'abbinamento fave-pecorino è sicuramente un classico della gastronomia spicciola romana, quindi vale la pena esplorarlo in tutte le forme possibili. Per questo vi propongo una ricetta in cui questi due ingredienti si fondono assieme in un gustosissimo plumcake, comodo per un picnic, stuzzicante per un aperitivo.

Ingredienti:

500 g di fave (corrispondono a 200 sgusciate)

100g di pecorino romano grattugiato

180g di farina (revolution per gli sglutinati)

3 uova

3 scalogni

150ml di latte

100ml di olio evo

1 bustina di lievito per torte salate

Per prima cosa sgusciate le fave. Potete aiutarvi tuffandole in acqua bollente per qualche secondo e passandole subito dopo in acqua fredda, la pellicina esterna verrà via molto facilmente.

In una padella fate appassire 3 scalogni tagliati a fettine, aggiungete un bicchierino da caffè di acqua e le fave. Lasciate cuocere qualche min, fino a quando l'acqua si sarà ritirata.

In una scodella setacciate la farina e il lievito e aggiungete le uova, il latte e l'olio. Mescolate energicamente con una frusta, badando a non fare grumi.

Quando l'impasto vi sembra omogeneo, aggiungete il pecorino e le fave con gli scalogni.

Mescolate il tutto e versate in uno stampo per plumcake precedentemente imburrato e infarinato, a meno che non sia di silicone.

Infornate in forno già caldo a 180' per 50 minuti.

Adesso godetevi il risultato, buon appetito!

Il "Barolo" delle piccole occasioni - Nebbiolo D.O.C. Perbacco 2012 Vietti

Sì, anche oggi si parla di vino. Domani, vi prometto, torniamo ai piatti, ma oggi devo proprio parlare di vino. Il fatto è che il fine settimana è di due giorni e almeno due bottiglie se ne vanno. Così devo raccontarvi anche di questo bel vino assaggiato sabato su una tagliata di manzo, piatto semplice ma che uso spesso come banco di prova per qualche buon rosso. Il Nebbiolo Perbacco di Vietti è proprio un piccolo Barolo. Viene prodotto nelle stesse terre del Barolo da uno dei grandi produttori della regione e segue le stesse procedure di raccolta, vinificazione e invecchiamento di alcuni dei fratelli maggiori della stessa azienda, passando ben due anni a affinarsi in legno. Un vino di tutto rispetto a un prezzo davvero contenuto, un'edizione minore da intenditori. Lo potete trovare a circa 12-14€ in enoteca. Ma lasciamo la teoria e passiamo alla pratica. Il colore nel bicchiere è un rubino intenso tendente al granato, il liquido si svolge in archetti piuttosto stretti e di buona densità. Il profumo è ampio e complesso, come ci si aspetta da un nebbiolo di classe, con toni netti di ciliegia e note speziate e fresche. Al gusto, torna la ciliegia, trasportata da una notevole potenza alcolica, bilanciata però da una certa freschezza che termina con piacevoli note più amare di liquerizia nel lungo finale. Il tannino è già armonico e delicato, anche se ancora un po' asciutto, si sente che è un vino che potrebbe ancora migliorare per un paio d'anni. Insomma, che dire, davvero un mini-barolo per piccole, grandi occasioni. Meraviglioso accostato alle carni rosse, non sfigurerebbe con più complesse preparazioni di cacciagione o con formaggi importanti di media stagionatura. 86/100, secondo me.

Poca spesa, molta resa - Castel del Monte D.O.C.G. Rosato Veritas 2014 Torrevento

Sulle crêpes ricotta e spinaci e qualche altro piattino sfizioso che mi ero preparata, come le cipolle al forno con mozzarella e alici, ho aperto una bottiglia di rosato, con l'idea che potesse coprire con una certa ecletticità la variazione di sapori in tavola. La scelta è caduta su un Castel del Monte D.O.C.G. Rosato Veritas 2014 Torrevento ... e mai fu più azzeccata. La bottiglia è di fascia abbastanza economica, 7€ in enoteca, ma il prodotto è davvero buono e credo che diventerà uno dei miei rosati base preferiti. L'uvaggio utilizzato è il bombino nero, vitigno tipico delle coltivazioni pugliesi, vinificato come rosato e affinato in acciaio per qualche mese. Il colore è davvero bello, un rosa cerasuolo di luminosa trasparenza, il vino è abbastanza leggero nel formare gli archetti nel bicchiere. Ha un profumo intenso che non mi aspettavo in un vino di questa fascia, molto floreale, fresco, con dolci aromi di miele accennati nel finale. All'assaggio è freschissimo, molto armonico nell'equilibrio tra dolcezza e sapidità e con sentori di frutti rossi e fiori. La peristenza è piuttosto lunga per un rosato e la chiusura molto gradevole con una sensazione retronasale che ricorda il cedro. A me è piaciuto molto, un vino abbordabile ma di qualità, di quelli da ricordare come una scelta sicuramente indovinata. Buono sui piatti sui quali l'ho sorseggiato, ma lo vedo bene anche con un brodetto di pesce o, più semplicemente, per un aperitivo estivo.

Crêpes ricotta e spinaci con o senza glutine

In quanto mamma di una bambina celiaca sento molto il problema della pasta fatta in casa. Di paste secche ormai se ne trovano di meravigliose, ma quando parliamo di lasagne o cannelloni il mercato non offre molto, soprattutto non a buon mercato, quindi sono sempre alla ricerca di alternative valide, gustose ed economiche. Tempo fa abbiamo fatto le lasagne con il pane carasau, oggi facciamo i cannelloni usando delle crespelle. In questa ricetta ho usato una farcitura di ricotta e spinaci, ma potete dare libero sfogo alla vostra fantasia; qualunque sia il composto che sceglierete spalmatelo sulla crespella e poi avvolgetela su se stessa.

Le crêpes offrono anche un altro vantaggio: non vanno lessate, quindi sono perfette per essere preparate in anticipo. Se avete un celiaco a cena e non volete cucinare per tutti senza glutine potete preparare le sue crêpes come prima cosa, quando la cucina è tutta pulita, e solo dopo dedicarvi al grano, eliminando così i problemi di contaminazione.

Ingredienti:

per 15 crêpes di 20cm di diametro

250g di farina (revolution per la versione sglutinata)

3 uova 

500ml di latte (600 per la versione sglutinata)

un pizzico di sale

per la farcitura (uguale per con e senza glutine)

1kg di spinaci

500g di ricotta di pecora

3 cucchiai di parmigiano

30g di burro

per il sugo

1,5 kg di pomodori casalino maturi

2 spicchi di aglio

4/5 cucchiai di olio evo

un pizzico di sale

un ciuffo di basilico fresco

Fare le  crêpes:

Versate il latte in un recipiente e aggiungete la farina gradualmente con un setaccio senza smettere di mescolare. Unite le uova e il sale. Se state facendo delle crêpes con il glutine dovete lasciar riposare il composto in frigo per almeno una mezz'ora, se state realizzando la versione sglutinata allora procedete subito alla cottura delle crêpes. Prendete l'apposito padellino, scaldatelo sul fuoco e imburratelo stofinandoci una noce di burro avvolta in un foglio di scottex. La carta farà sì che il burro non si sciolga troppo in fretta una volta a contatto con il padellino rovente, aiutandovi così a regolarne meglio la quantità. Versate un mestolino di composto sul padellino, girandolo in modo tale da distribuirlo uniformemente. Se l'impasto si rapprende troppo in fretta, concentrandosi nel punto in cui avete iniziato a versarlo prima che siate riuscite a formare tutta la crêpe, significa che il padellino è troppo caldo. Allontanatelo per una decina di secondi dal fuoco prima di versarci nuovamente il composto. Quando i bordi della crêpe cominciano ad alzarsi e la sfoglia si stacca facilmente, giratela con l'aiuto di una paletta.

I tempi di cottura devono essere brevi, una decina di secondi per lato, altrimenti le crêpes si seccano e quando le andiamo a farcire si rompono.

Preparare la farcitura:

Pulite gli spinaci (è sufficiente togliere la radice in fondo al ciuffo), lavateli cambiando l'acqua almeno tre volte.

Gli spinaci non si lessano, altrimenti si ammollano e perdono sapore e vitamine: scolate grossolanamente gli spinaci appena lavati e metteteli in una pentola, chiudete il coperchio e accendete un fuoco medio. Girate di tanto in tanto fino a che non saranno ben appassiti. 

Metteteli in uno scolapasta e schiacciateli con un forchettone in modo che perdano più liquido possibile, se avete tempo lasciateli scolare per un po'. 

Ripassateli in padella con un po' di burro (se siete a dieta o desiderate un piatto finale più leggero, potete tranquillamente saltare questo passaggio), dopodichè tagliuzzateli ben bene con coltello e forchetta, come quando tagliate gli spaghetti ai bambini piccoli.

Mescolateli alla ricotta e al parmigiano. 

Spalmate le crêpes con il composto di ricotta e spinaci e avvolgetele su se stesse.

Fare il sugo

Spellate e tagliate a pezzetti i pomodori conservando le bucce.

Soffriggete l'aglio nell'olio ed eliminatelo prima che si scurisca troppo.

Aggiungete i pomodori a pezzi e quello che vien fuori dalle bucce passate al passaverdura, insieme a un ciuffetto di basilico.

Fate cuocere per almeno una mezz'ora. Il tempo di cottura del sugo dipende dal contenuto di acqua dei pomodori (se ne contengono troppa sgridate il vostro fruttivendolo).

Condite le vostre crêpes con il sughetto appena pronto e servite decorando con una fogliolina di basilico.

Se le lasciate in bianco e le tagliate a rondelle sono adatte per accompagnare un aperitivo o in una cena in piedi.

Buon appetito!

Ciambella in fiore senza glutine alla banana e cannella

Perchè accontentarci di farlo solo buono se possiamo renderlo anche bello?  Ecco allora che utilizzo un bellissimo stampo a forma di fiore per impreziosire il mio semplicissimo ciambellone alla banana senza glutine. Una ricetta a difficoltà zero per un risultato che dà piacere agli occhi e rallegra la tavola, soprattutto per una colazione di bambini.

Per quanto riguarda la preparazione, ecco a voi gli ingredienti:

Ingredienti

5 uova

150 g di zucchero

100g di farina di mais

100g di farina di riso

120 ml di olio evo
1 banana 

120ml di latte
Un pizzico di cannella

1 bustina di lievito per dolci

1 bustina di zucchero a velo

Separate i rossi dagli albumi (rompete ciascun uovo in due sul bordo di un bicchiere e passate il contenuto da una metà di ogni guscio all'altra facendo attenzione a far cadere solo l'albume nel recipiente sottostante. Continuate fino a che non rimarrà solo il rosso all'interno di un mezzo guscio e tutto l'albume si sarà raccolto nel recipiente sottostante).

In una ciotola mescolate i rossi con lo zucchero, l'olio, il latte, il lievito, la cannella, la banana tagliata a fettine e le farine.

In un altro recipiente montate gli albumi a neve ben ferma e uniteli in due tempi al composto precedente, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare l'impasto.

Versate tutto in uno stampo a forma di fiore e infornate in forno statico a 180° per circa 45 min. Se utilizzate uno stampo in silicone non avrete bisogno di imburrarlo e infarinarlo, altrimenti non potete farne a meno.

Sfornate e lasciate raffreddare.
In una ciotola mescolate lo zucchero a velo - una busta ne contiene circa 200g - con due cucchiai di acqua: otterrete una crema da colare sulla vostra ciambella in fiore che asciugandosi si trasformerà in una glassa.

La Spagna a fette - Lomo Joselito e Cecina de León Casalba

Voglio parlarvi di un paio di salumi che difficilmente possono essere protagonisti abituali dei nostri panini. Roba che ci si può permettere solo di tanto in tanto, ma che vale una deroga all'economia familiare in occasioni speciali. Quindi, i prezzi mettiamoli da parte, non ne parliamo affatto, stiamo ragionando di gioielleria da tavola e tanto basti.

Il primo è il Lomo Joselito, lombo di maiali iberici allevati bradi confezionato con sale, aglio, pepe e zucchero in budello naturale e stagionato per più mesi prima di essere venduto come la lonza di maiale più pregiata del mondo, o quasi. La qualità dei maiali utilizzati, i loro metodi di allevamento e di alimentazione, la tradizionale cura di lavorazione delle carni e la selezione dei prodotti finiti, tutte cose che trovate abbondantemente descritte nel sito web dell'azienda, sono sicuramente eccezionali e ne fanno un affettato di eccellenza... ma solo perché si riflettono effettivamente in un gusto che ha difficili paragoni. Un lombo di maiale che mantiene infiltrazioni di grasso nella carne tipiche della razza e della nutrizione adottate e che non rimane troppo secco come il tipo di taglio potrebbe far supporre. Anzi, si scioglie all'assaggio in note dolci e leggermente piccanti, senza che prevalga il salato come in un prodotto più comune. La sapidità è solo quella necessaria a sostenere il sapore piccante e gli aromi di spezie, catturati nella lavorazione e sprigionati in bocca dalla componente grassa della carne, permangono a lungo in sensazioni retrolfattive. Un affettato che va degustato, non per nulla l'azienda Joselito produce i suoi prosciutti con indicazione dell'annata come i vini e i più riusciti possono arrivare a affinamenti di molti anni. Non è il caso del lomo, prodotto più semplice e meno prezioso da consumo più immediato e che tuttavia merita una preparazione un po' speciale per essere assaporato al meglio: portatelo in tavola su un piattino riscaldato, così che il calore ne esalti i profumi, e con qualche goccia dell'olio più pregiato e aromatico che avete a far rinascere tutta la pastosità della fibra quando lo addentate... non ne rimpiangerete più il costo.

Il secondo campione della tavola di oggi è la Cecina de León Casalba, un prosciutto di bovino tipico delle regioni del nord della Spagna, tra León e Burgos, che risale alla tradizione della preparazione di carne secca come provvista per i lunghi viaggi in mare dei tempi dell'esplorazione del mondo e che oggi rappresenta una eccellenza indiscussa tra gli affettati di bovino. La carne, salata e affumicata, viene lasciata a maturare per lunghi mesi, fino ad acquistare le sue caratteristiche particolarissime: il colore è scuro e screziato, la consistenza compatta ma non secca e il sapore... stupefacente per quanto è complesso. 

La assaggiate e scoprite strati e strati di sensazioni di gusto, sovrapposti e paralleli, non finisce mai di sorprendervi. Dolce all'ingresso, dipana poi un sapore profondo, solo debolmente salato, di fumi speziati e aromi di tabacco, di sensazioni piccanti e ricordi di formaggio stagionato - sì, ha qualcosa che ricorda il parmigiano -, che torna alla dolcezza del fegato e del sanguinaccio sublimata però in leggerissimo retrogusto di perfetta armonicità. Troppo, in una fetta? Provatela, e poi ne riparliamo. Anch'io non volevo crederci, così per sincerarmi ho dovuto finirla tutta. La più squisita cecina che ho assaggiato finora, sicuramente superiore a quella, pur sempre buona, assaggiata in occasione della mia ultima visita a Cavour 313. Dimenticavo: quando e se vi chiederanno di scegliere, il taglio dovrà essere rigorosamente a mano... tenete lontano questo capolavoro dalla frenesia perfetta dell'affettatrice e l'imperfezione dello spessore del taglio aggiungerà variazioni al gusto già così poliedrico.