Arista arrosto in lardo di Colonnata

"Aristos!"  questa esclamazione di apprezzamento del cardinale greco Basilio Bessarione, pronunciata all'assaggio di un arrosto, durante un concilio ecumenico tenutosi a Firenze nel 1439, ha decretato il nome di questo taglio di carne di maiale per i secoli a venire. In realtà il povero Basilio, voleva solo dire che quello nel suo piatto era "il migliore" arrosto che avesse mai mangiato. I fiorentini presenti, un po'  allegri a quel punto del pasto, si invaghirono di questo termine e decisero che era più simpatico di "lombata", e la ribattezzarono arista seduta stante. Questo quel che si racconta. Ma chiamate pure questa carne come volete, il suo innegabile gusto resta inalterato, ponete però la massima attenzione al taglio. L'arista è lunga, c'è l'arista di costa e l'arista di lombo, la prima molto più tenera della seconda.

Come riconoscerla? semplice: dal colore. L'arista di costa presenta una tipica doppia colorazione: chiara al centro e più scura in basso e sulla destra (vedi foto). Non disdegnate  le venature di grasso, in cottura si sfanno e rendono la carne più tenera e saporita.

Se volete essere certissimi di avere un arrosto che si scioglie in bocca, fate così: infilate il vostro pezzo di carne in una sacchetto da congelatore e chiudetelo. Afferrate il pezzo di carne inbustato con entrambe le mani e sbattetelo violentemente e ripetutamente su un piano da lavoro alternando i vari lati e i due capi. Chi ha familiarità con la frollatura del polpo ha capito.

Toglietelo dal sacchetto (che serve soprattutto a non far schizzare il sangue della carne per tutta la cucina) e seguite la mia ricetta.

Ingredienti per 5/6 persone

1,2 kg di arista di costa in un solo pezzo

1 hg circa di lardo di colonnata

trito di sedano carota e cipolla

1 bicchiere di vino bianco

4cucchiai di olio evo

 qualche ago di rosmarino

Disponete le fettine di lardo tutt'attorno alla carne e legate l'arrosto con dello spago da cucina come in foto.

Scaldate un bel tegame antiaderente dalla forma allungata e versatevi l'olio. Quando avrà raggiunto una temperatura percepibile come alta da una mano tenuta ad un cm di altezza dal fondo della pentola, unite la carne e il trito. Fate rosolare l'arrosto su tutti i lati, sfumate con il vino bianco e coprite con un coperchio. 

Lasciate cuocere 45 minuti e, a quel punto, potete continuare la cottura nello stesso modo per altri 45 minuti oppure mettere il tegame col coperchio in forno caldo a 180° per un'altra oretta. L'ultima volta che ho preparato questo piatto ho seguito questo secondo metodo di cottura regolando il timer del forno perchè alcuni impegni mi portvano lontana dalla mia cucina e quindi dalla manopola del gas. il risultato è altrettanto buono.

Lasciate raffreddare la carne, tagliatela a fette con un coltello adeguato e rimettetela nel suo fondo di cottura. Scaldatela al momento di servire.

Consiglio vivamente di preparare questo piatto il giorno prima e lasciare riposare bene la carne. Tagliatela solo quando sarà ben fredda, eviterete che si sbricioli.

Ottima accompagnata da peperoni arrosto.

Buon appetito!

Carré di maiale al forno in salsa di vino con contorno di peperoni arrosto

foto 2

foto 1

 Le mie intenzioni erano altre, il carré di maiale al forno non rientrava proprio nei miei programmi. Fortunatamente Luca, il mio macellaio, mi ha fatto cambiare idea. E' bastato vedere la materia prima per lasciarmi trasportare dalla prospettiva della cena e cominciare a fantasticare sul vino in abbinamento... di cui vi parlerò nel prossimo post.

La preparazione è semplicissima, anche perchè la parte più impegnativa tocca al macellaio, quindi non dovete fare altro che sceglierne uno che conosca il suo mestiere.

 Luca, che ha iniziato questo lavoro prima di imparare a camminare, lo potete trovare presso la gastronomia Lara a Roma zona Aurelio Boccea.

foto 3

foto 4

Il carré viene dalla costa del maiale e si presenta inizialmente come nella foto numero 1.  Viene completamente staccato dalle costole (foto 2) e condito con un misto di sale e aromi (foto 3). Successivamente, per una presentazione in tavola ad effetto, viene ricomposto il taglio che viene legato in modo che si mantenga in forma durante la cottura (foto 4). Le costole vengono avvolte in carta stagnola per impedire che brucino.

Facciamo rosolare la carne in un tegame con un paio di cucchiai di olio, sfumiamo con abbondante vino bianco o rosso, chiudiamo con un coperchio di pirex, se disponibile, o altrimenti con della carta stagnola, e inforniamo a 180° per 50 minuti. Togliamo la copertura e lasciamo in forno per altri 50 minuti. I tempi sono indicativi per un carré da 1,2kg, consiglio comunque di sondare la temperatura al cuore con un apposito termometro. Quando raggiunge i 70/72 gradi la vostra cena è pronta.

Toglietelo dal forno, tagliate lo spago da cucina, separate l'arrosto dalle ossa e tagliatelo a fette con un coltello adatto. Nel frattempo mettete il tegame sul fuoco e fate addensare la salsa al vino, magari aggiungendo un cucchiaio di farina (maizena o farina di riso).

Servite il vostro arrosto a fette con una bella costola da rosicchiare e un cucchiaio o più di riduzione di vino.

Un piatto di peperoni arrosto completa l'opera senza complicarne la preparazione: basta che mettiate dei peperoni sotto il grill a 150° per il tempo necessario ad abbrustolire la pelle. Girateli fino a che non saranno cotti su tutta la superficie. Lasciateli raffreddare nel forno chiuso, spellateli, togliete i semi, fateli a striscioline e conditeli con aglio olio e prezzemolo tritato. Ancora una volta buon appetito!.