Arista arrosto in lardo di Colonnata

"Aristos!"  questa esclamazione di apprezzamento del cardinale greco Basilio Bessarione, pronunciata all'assaggio di un arrosto, durante un concilio ecumenico tenutosi a Firenze nel 1439, ha decretato il nome di questo taglio di carne di maiale per i secoli a venire. In realtà il povero Basilio, voleva solo dire che quello nel suo piatto era "il migliore" arrosto che avesse mai mangiato. I fiorentini presenti, un po'  allegri a quel punto del pasto, si invaghirono di questo termine e decisero che era più simpatico di "lombata", e la ribattezzarono arista seduta stante. Questo quel che si racconta. Ma chiamate pure questa carne come volete, il suo innegabile gusto resta inalterato, ponete però la massima attenzione al taglio. L'arista è lunga, c'è l'arista di costa e l'arista di lombo, la prima molto più tenera della seconda.

Come riconoscerla? semplice: dal colore. L'arista di costa presenta una tipica doppia colorazione: chiara al centro e più scura in basso e sulla destra (vedi foto). Non disdegnate  le venature di grasso, in cottura si sfanno e rendono la carne più tenera e saporita.

Se volete essere certissimi di avere un arrosto che si scioglie in bocca, fate così: infilate il vostro pezzo di carne in una sacchetto da congelatore e chiudetelo. Afferrate il pezzo di carne inbustato con entrambe le mani e sbattetelo violentemente e ripetutamente su un piano da lavoro alternando i vari lati e i due capi. Chi ha familiarità con la frollatura del polpo ha capito.

Toglietelo dal sacchetto (che serve soprattutto a non far schizzare il sangue della carne per tutta la cucina) e seguite la mia ricetta.

Ingredienti per 5/6 persone

1,2 kg di arista di costa in un solo pezzo

1 hg circa di lardo di colonnata

trito di sedano carota e cipolla

1 bicchiere di vino bianco

4cucchiai di olio evo

 qualche ago di rosmarino

Disponete le fettine di lardo tutt'attorno alla carne e legate l'arrosto con dello spago da cucina come in foto.

Scaldate un bel tegame antiaderente dalla forma allungata e versatevi l'olio. Quando avrà raggiunto una temperatura percepibile come alta da una mano tenuta ad un cm di altezza dal fondo della pentola, unite la carne e il trito. Fate rosolare l'arrosto su tutti i lati, sfumate con il vino bianco e coprite con un coperchio. 

Lasciate cuocere 45 minuti e, a quel punto, potete continuare la cottura nello stesso modo per altri 45 minuti oppure mettere il tegame col coperchio in forno caldo a 180° per un'altra oretta. L'ultima volta che ho preparato questo piatto ho seguito questo secondo metodo di cottura regolando il timer del forno perchè alcuni impegni mi portvano lontana dalla mia cucina e quindi dalla manopola del gas. il risultato è altrettanto buono.

Lasciate raffreddare la carne, tagliatela a fette con un coltello adeguato e rimettetela nel suo fondo di cottura. Scaldatela al momento di servire.

Consiglio vivamente di preparare questo piatto il giorno prima e lasciare riposare bene la carne. Tagliatela solo quando sarà ben fredda, eviterete che si sbricioli.

Ottima accompagnata da peperoni arrosto.

Buon appetito!