L'archetipo del formaggio - verticale di Bitto Storico

Il bitto è il formaggio d'alpeggio per eccellenza. Prende il nome dall'omonimo torrente orobico che sfocia nell'Adda e viene prodotto nelle valli alpine di Gerola e Albaredo in provincia di Sondrio. La sua storia millenaria si fa risalire ai Celti che, ritirandosi sui monti per sfuggire alla conquista romana della pianura padana tra il III e il I secolo a.C., trovarono nelle forme di formaggio il metodo più pratico di conservare e trasportare il latte durante i lunghi inverni alpini e le marce in montagna. Direttamente dalla magia casearia dei druidi di allora arriva sulla nostra tavola il Bitto Storico, da non confondere con il molto più comune e meno prezioso Bitto D.O.P. Infatti, il disciplinare moderno del Bitto D.O.P. permette l'introduzione di mangimi nell'alimentazione delle vacche e l'eliminazione dalla preparazione del latte di capra, consentendo una produzione più vicina ai canoni industriali che ha subito incontrato la fiera opposizione dei produttori tradizionalisti. Questi si sono riuniti in associazione, quella del Bitto Storico appunto, e si sono autoregolamentati nel mantenimento scrupolosissimo di tutte le antiche pratiche produttive promuovendo persino un ricorso alla Comunità Europea contro il nuovo disciplinare e iniziando una vera e propria battaglia legale per la difesa contro i pericoli economici innescati dalla D.O.P.

La tradizione vuole che il bitto venga prodotto direttamente in quota, con latte appena munto e ancora caldo, in recipienti di rame messi all'opera nei calècc, millenari recinti di pietra che segnano da sempre le piste fra i monti e che vengono coperti, al momento, con teli di fortuna per essere utilizzati dai casari come provvisorio e temporaneo riparo per la cottura delle forme e per passare le notti prima della prossima tappa di monticazione. Che dite, è un alimento "bio"? Altro che bollini e certificazioni! Sempre la tradizione vuole che al latte vaccino venga aggiunto il 10-20% di latte di capra orobica, razza autoctona dal lungo pelo e piuttosto rara, che accompagna le mandrie bovine lungo gli estivi percorsi montani fino a alta quota. La vita di questi moderni celti è dura, si produce all'aperto sui monti, si trasportano le forme su bestie da soma per i tratturi, ma si ottiene un formaggio che nessun processo industriale è in grado anche lontanamente di imitare, l'unico al mondo capace di invecchiare più 10 anni senza subire danni e continuando a migliorare e affinarsi. Comprare e assaggiare del Bitto Storico non è solo una scelta di gusto raffinata, ma anche il modo di sostenere e rinsaldare abilità umane antichissime che sconfinano nell'arte. Sì, perché, dipendendo dai pascoli diversi, dal clima, dalle variazioni d'invecchiamento, ogni forma è diversa dall'altra, è un unicum per sapore e caratteristiche, è un vero e proprio capolavoro.

Ho deciso, allora, di regalarmi una verticale di questo oro dei monti, acquistando Bitto Storico da forme del 2014, del 2013, del 2010 e del... 2004! Per metterne a confronto i sapori e i mutamenti indotti dal diverso invecchiamento e per vedere quale stadio di maturazione incontri di più i gusti delle mie bambine che, quando si tratta di formaggio, si trasformano in topolini dalle insaziabili mandibole. La votazione è stata difficile e i risultati contrastanti, ognuna ha mostrato preferenze diverse, così che è stato impossibile stabilire un vincitore tra tanta eccellenza.

La vista "panoramica" dei tranci già mette in evidenza le differenze nella consistenza  e nella cristallizazione della pasta, che si fa via via meno elastica e più compatta con il passare degli anni. Ma andiamo con ordine all'assaggio e vedremo che anche altre caratteristiche vengono influenzate dall'età di questo gran signore della tavola.

Bitto Storico 2014 (1 anno)

Il formaggio è tenero al taglio, con una pasta gialla e compatta dalla consistenza elastica. All'assaggio è molto aromatico, quasi dolce all'inizio, si stempera poi in un cremoso gusto finale di erbe amarognole. Il preferito della lista per Elena e uno dei due migliori secondo me.

Bitto Storico 2013 (2 anni)

La pasta è già meno elastica pur mantenendo ancora una compattezza non friabile, il colore è leggermente più chiaro e iniziano a comparire piccole cristallizzazioni più bianche. Al gusto è molto differente dal formaggio di un anno: ha perso parte della fragranza erbacea e ha guadagnato una notevole piccantezza, dovuta anche alla componente caprina del latte, con sfumature leggere che ricordano il finale degli erborinati. Uno dei preferiti del signor Pesce, che apprezza i sapori forti e piccanti.

Bitto Storico 2010 (5 anni)

Qui siamo su formaggi a lunghissima stagionatura. La pasta ha perso completamente elasticità e umidità, è divenuta friabile e molto dura verso la crosta. Si notano evidenti concrezioni più chiare. Al gusto, ha perso buona parte della piccantezza del bitto di due anni e ha acquistato un gusto profondo e molto persistente dove tornano le erbe. Il sapore non smette più di riempirvi il palato e il naso, un capolavoro. Il preferito del gruppo secondo Lucrezia e Irene, che amano i formaggi stagionati dal gusto deciso.

Bitto Storico 2004 (11 anni)

Siamo in presenza del Matusalemme dei formaggi e non è un'esperienza comune. La pasta è molto friabile e dura, ma non secca, e trasuda i suoi umori lipidici. Difficile tagliarlo senza che si spezzi in frammenti e piccole scaglie. Non è un male: va assaggiato a piccolissimi pezzi perché il sapore è di una profondità e persistenza da stupire. Potrebbe sembrare alla lontana un parmigiano di lunghissima stagionatura, ma dal profumo e dal sapore molto più densi e carichi di aromi di bosco e di pascolo. Davvero emozionante. Il mio preferito tra i due più stagionati e apprezzatissimo dal signor Pesce. Le bambine lo divorano con piacere, ma forse è ancora troppo impegnativo per le loro giovani papille. Un formaggio da meditazione, come un gran vino?

Dopo un primo giro di assaggi, ho organizzato un gioco con le bambine: riconoscere l'annata senza poter vedere e toccare il pezzo di formaggio assaporato. Be', a conferma dell'unicità del prodotti, tutti assolutamente inconfondibili, sono sempre riuscite a identificarli.

Se amate i formaggi, non potete mancare il Bitto Storico. Assicuratevi della sua provenienza e, se prima di affrontarlo avrete la pazienza di leggerne storia, tradizione e attuali vicende, l'esperienza non si limiterà al gusto.