giovedì 30 luglio 2015

Il mio amico francese - Bourgogne Pinot Noir 2012 Louis Jadot


Non sono un'esperta di vini francesi. La colpa è grave, ma il portafoglio non permette troppa assiduità coi transalpini. I miei amici che li conoscono meglio affermano che il vero pinot noir è solo quello vinificato in Francia, ma forse esagerano. In ogni caso, un ottimo amico francese che invito sempre a tavola volentieri me lo sono fatto: questo meraviglioso Borgogna o il suo fratello di sangue Bourgogne Couvent des Jacobines che, a circa 18€, competono alla grande con vini di prezzo ben superiore. Difficile dire con cosa non si abbinino bene, tanto sono versatili e sempre affascinanti.

 La bottiglia di oggi versa un vino di un granato leggero con un'unghia aranciata, di media trasparenza e dagli archetti piuttosto stretti e densi. Il profumo è molto intenso e complesso, da purosangue, frutta rossa matura, rose rosse in fase tardiva di fioritura, pepe nero evidente e spezie, il tutto per un naso molto armonico e profondo. Al gusto si ritrovano tutto l'equilibrio e l'eleganza degli aromi, profondità e complessità di note perfettamente accordate fino al lungo finale. Tannini morbidissimi e avvolgenti. Per me, 89/100 sono tutti suoi. Cercatelo e dedicatevelo, un grande vino per tutte le occasioni.


Involtini vegetariani


Ingredienti per 4 involtini
1 melanzana
2 peperoni
1 zucchina grande
100 g di mollica di pane
100g di provola
olio q.b.
sale
pepe



Affettate le melanzane e le zucchine nel senso della lunghezza. Grigliate le fette, un minuto per lato, su una bistecchiera unta e ben calda.
Arrostite i peperoni in forno. Quando sono pronti spellateli, puliteli bene dai semi e divideteli in quattro faldoni.
Mettete la mollica di pane frullata in una ciotola assieme a 3 cucchiai di olio. Mescolate sgranando bene con una forchetta, in modo che tutto il pane risulti uniformemente imbevuto. Unite alcune foglie di prezzemolo tritato.
Distribuitene un cucchiaio su ogni fetta di verdura assieme ad un pezzetto di provola, salate e arrotolate come fossero involtini

 Infilzate ciascun rotolino in uno spiedo di legno alternando melanzana, zucchina e peperone.
Cospargete  con la mollica avanzata e qualche pezzettino di provola.
Passate al grill finchè la mollica non sarà dorata e la provola ben sciolta. Pepate se gradite e servite.
Buon appetito!

















lunedì 27 luglio 2015

Involtini di manzo con piacentino di Enna allo zafferano e crudo di Parma



Ingredienti per 10 involtini
10 fettine di manzo da circa 100g ciascuna
150g di piacentino di Enna allo zafferano
200g di prosciutto crudo di Parma
1 costa di sedano
1 carota
2 scalogni
1kg di pomodori da sugo
farina di riso q.b.
5 cucchiai di olio evo
pepe se piace



Gli involtini di manzo sono un piatto che preparo saltuariamente e senza premeditazione, perchè è  raro trovare un taglio di carne  con la giusta infiltrazione di grasso. Oggi, nel banco macelleria a cui mi rivolgo, era disponibile: una  rosa di manzo ben marmorizzata. Le venature di grasso si sciolgono in cottura e rendono morbida la pietanza. La carne magra è più salutare ma meno buona e tende ad essere stopposa, la ben nota "suoletta".


 
Realizzare gli involtini è molto semplice.
Prendete una fettina di carne, asciugatela bene con la carta da cucina su entrambi i lati, adagiatela in un piatto e farcitela con una fetta di prosciutto crudo di Parma e un pezzetto di pecorino allo zafferano. Arrotolate e chiudete con degli stuzzicadenti.


Preparate il sugo.
Fate un trito con le verdure classiche: sedano carota e cipolla. Io ne faccio una quantità abbondante perchè non metto le stesse verdure all'interno degli involtini come fanno molti.
Soffriggetelo in olio evo e, quando si sarà ben appassito, aggiungete i pomodori passati al passaverdure.
Mentre la passata raggiunge il bollore, infarinate gli involtini nella farina di riso e rosolateli su tutta la superficie in un tegame capace.
Unitevi la passata di pomodoro che nel frattempo avrà cominciato a bollire. Non unite mai il pomodoro freddo,  altrimenti la temperatura della carne scenderà improvvisamente e questa rilascerà acqua, seccandosi.
Lasciate cuocere per circa 40 minuti.
Pepate se gradite e servite.
Io non ho aggiunto sale per la presenza del prosciutto e del formaggio che, a mio avviso, garantiscono un giusto grado di sapidità.
La particolarità di questo piatto è data dal pecorino allo zafferanno, formaggio tipico della città di Enna, che si sposa molto bene con questa preparazione, donando una sfumatura di sapore insolita e inaspettata.
Buon appetito!




Con questa ricetta partecipo al contest di batuffolando mare o montagna


domenica 26 luglio 2015

Passeggiando in centro - Foodiegranita al caffè


Una passeggiata in centro a Roma con il sole estivo obbliga a una foodiegranita. Storica e ancora la migliore è quella al caffè con panna della Tazza d'Oro al Pantheon. Non una qualsiasi, il caffè utilizzato è di ottima qualità e il gusto si sente tutto, una tappa obbligata per gli amanti della nera e caldissima bevanda che qui non perde nulla nell'abbinamento al suo opposto, il bianco e freddissimo ghiaccio. Dai due estremi, coronati da una montagna di panna montata freschissima, un piacere sopraffino nell'afa romana. Purtroppo, una nota dolente c'è. Quando me ne innamorai, più di venti anni fa, era anche un piacere economico, le mille lire meglio spese di un assolato pomeriggio. Ma ormai il suo prezzo è sestuplicato (!!) e farne godere tutta la famiglia inizia a diventare una spesuccia, a 3€ al pezzo la superba granita al caffè non è più regalata. Vero è che, se la paragonate agli estivi prodotti di massa che trovate più o meno allo stesso prezzo, il confronto di gusto è impietoso quanto quello della Città Eterna con le capitali del junk-food. Se non siete di Roma e non la conoscete già, quando passate da quelle parti non lasciatevi sfuggire la foodiegranita.

giovedì 23 luglio 2015

Frittata dell'orto: melanzane zucchine e patate.


Ingredienti per 6 uova
500g di melanzane
500g di zucchine
500g di patate 
6 uova bio
olio evo q.b.
sale



Sbucciate le patate e fatele a tocchetti da mezzo centimetro di lato.
Se non avete problemi di linea potete friggerli, altrimenti sbollentateli per 5 minuti in acqua, oppure passateli al microonde, e poi rosolateli in padella.
Lavate e tagliate a tocchetti da mezzo centimetro le melanzane.
Scaldate bene una padella, fate rosolare uno spicchio di aglio in 4 cucchiai di olio, aggiungete le melanzane e fatele andare a fuoco vivace per almeno 15 minuti.
Trattate le zucchine come le melanzane, usando una cipolla al posto dell'aglio e prolungando la cottura di almeno 5 minuti.

Una volta che tutti gli ingredienti saranno cotti, uniteli in una ciotola capiente assieme alle 6 uova sbattute. Se volete fare una frittata più dietetica eliminate i rossi e utilizzate solo gli albumi aumentando il numero di uova.
Amalgamate il compoto, salatelo e versatelo in una padella antiaderente ben calda e unta, coprite con
un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per qualche minuto. Quando la frittata si stacca giratela con l'aiuto del coperchio. Per ottenere una cottura più dietetica, e per evitare di dover girare la frittata, versate il composto in uno stampo antiaderente e mettetelo in forno per 30 minuti a 180°.

Questo piatto si presta bene per una cena vegetariana, o per accompagnare un aperitivo se la tagliate in tanti piccoli quadratini infilzati con un bastoncino decorativo.
Buon Appetito!









martedì 21 luglio 2015

Serata in rosa - Il Cerasuolo d'Abruzzo in 6 interpretazioni



Il Cerasuolo è vino d'Abruzzo, tradizione e cuore segreti, meno noto lontano da casa degli altri vini regionali, ma tipico quanto mai . Ricavato da sempre da uve montepulciano vinificate con un ridotto contatto con le bucce o addirittura, e spesso, in bianco. Sì, in bianco, perché quest'uva porta nell'acino, unica fra tutte, quelle sfumature di rosa che in tutti gli altri vini del colore di tramonto vanno carpite altrove. Diverso da tutti i rosati, unico fra tutti per carattere, capacità espressive, forza alcolica, complessità, è quello che più di tutti si presta a avvicinare a questa tipologia di vini gli appassionati dei rossi corposi.



Quale occasione migliore, allora, di una degustazione dedicata a questo gioiello delle colline abruzzesi organizzata sul lungomare al tramonto? Da non perdere e da raccontare, anche se non ho potuto assaggiare (e annotare) più di cinque bottiglie, cui ho aggiunto una sesta, la mia preferita, per la cena del giorno seguente. E, data l'occasione estiva e affollata, non ho potuto neppure tenere l'ordine migliore di assaggio, c'è un po' di casualità nella scelta e nell'ordine dei vini. Ma tant'è, ho fatto quel che ho potuto, passiamo quindi ai fatti con questi cinque, più uno, campioni del rosato d'Abruzzo.

1. Cerasuolo d'Abruzzo D.O.C. 2014 - Costantini (zona Città S. Angelo - Pescara)

Rosato di un bel colore intenso e bella trasparenza di luce. Ha un profumo piacevole di frutta e la caratteristica nota di ciliegia matura, non troppo complesso. Al gusto è pulito, diretto, fresco e molto equilibrato con un finale lungo di sfumature più dolci. La nota alcolica dei suoi quasi 14° è evidente. 
Un cerasuolo piuttosto classico e ben fatto. La pulizia è il suo punto di forza e si presta a accompagnare bene molti piatti, dai brodetti di pesce ai formaggi di media stagionatura, senza forzarne i sapori con un carattere troppo particolare. 82/100 e circa 9-10€.


2. Cerasuolo d'Abruzzo Superiore D.O.C. 2014 - Filomusi Guelfi (zona Tocco da Casauria - Pescara) 


Colore più chiaro del precedente, rosa trasparente e leggero. Ma prendendo confidenza, il confronto si ribalta. Ha un naso più complesso e più chiuso, va agitato nel calice per esprimersi: sulle note tipiche di ciliegia si accavallano profumi più profondi di amarena, sfumature legnose e leggerissime essenze che ricordano gli idrocarburi. Il tutto torna nell'assaggio, per un gusto molto particolare, ancora amarena, radici e liquerizia, persistente e complesso. Un vino da studiare, non banale, ha un suo spiccato carattere. A me è piaciuto, ma non può andare su qualsiasi piatto: su pesce grasso alla brace, su preparazioni di pesce affumicato? Coprirebbe troppo piatti più leggeri. 85/100. Dovreste trovarlo a circa 10€.


Da un'azienda piuttosto giovane di cui amo molto i risultati ottenuti con il Montepulciano, questo peso leggero, dai "soli" 12,5°, contro i primi due forti avversari. Il colore rosa vira leggermente sull'oro nell'unghia, il vino è trasparente e leggero, il profumo di ciliegia è intenso, ma in questo caso più carico d'erba e fiori. E il tono erbaceo si ritrova all'assaggio dove termina in una nota quasi di menta. Una buona persistenza molto armonica completa un prodotto davvero piacevole. 85/100 anche per lui. Accompagnamento ideale per preparazioni di mare, anche complesse, dove prevalgano però la leggerezza e i profumi delle erbe e delle spezie. Prezzo intorno agli 8€.



Altra azienda piuttosto giovane, altro cerasuolo che punta al carattere più che alla forza. Ancora 12,5° per un vino dal colore bellissimo, rosa molto scuro, quasi un rubino chiaro. Il profumo in questo caso non smentisce l'aspetto, è ampio e complesso, floreale, con note particolari che ricordano la violetta e l'uva matura, oltre alla ciliegia d'ordinanza trasportata dalla nota alcolica tutto sommato evidente nonostante la gradazione non eccessiva. Anche all'assaggio è un vino complesso, abbastanza fresco e con un retronaso intenso di viola e un finale con note leggerissime di crema. Non comune, può piacere molto o non troppo e ha qualcosa che lo fa sembrare più alcolico di quanto non sia. Sarei curiosa di provarlo sul risotto barbabietole e gorgonzola. Almeno come colore, sarebbe ben abbinato... chissà. 86/100. La fascia di prezzo è sempre quella appena sotto ai 10€ in enoteca.


Un cerasuolo certificato bio e vegan, ma pur sempre potente, con i suoi bei 13,5°.  Rosa leggero con riflessi aranciati, molto trasparente, porta in dote un profumo abbastanza intenso di fiori, ma lo trovo più tradizionale, con toni tutti di ciliegia e erba tagliata. Il sorso è semplice e equilibrato, con la ciliegia accompagnata da una nota quasi agrumata che conferisce una bella freschezza. Un vino dal carattere meno deciso, ma più versatile sulla cucina. 83/100. Non ritrovo la foto... forse avevo già bevuto troppo? Potete trovare il Natum a circa 8€.

...e, per finire, la mia scelta personale, il cerasuolo che ho comprato per la mia cena del giorno seguente e che ho voluto confrontare subito in quest'ultima annata...


Anche qui siamo in presenza di un vino biologico, di una azienda che produce pochissimi tipi di bottiglie, ma di valore, tra i quali uno dei miei Montepulciano d'Abruzzo preferiti, appunto il Praesidium. Se lo trovate, prendetelo senza esitazioni, è un campione dell'enologia regionale.
Questo cerasuolo si presenta più denso degli altri, meno trasparente, con un colore che tende più al rosa antico con riflessi d'arancio. Il profumo è molto intenso e complesso, un montepulciano più fine ma di altrettanta struttura. Ciliegia, rose rosse sfiorite, pepe leggero, spezie, note che ricordano oleandri lontani in fioritura avanzata, si seguono e si amalgamano. Quando si assaggia si ritrova la complessità del naso, la partenza è più morbida con una bella sensazione di densità, un vino corposo, ma poi arriva puntuale una freschezza piacevole che stempera il finale. Leggere note quasi fumé terminano la persistenza di buona portata. Un gran bel vino, con una struttura e una potenza alcolica (14°) degne di un rosso e però tutta l'eleganza di questo splendida vinificazione "in rosa" che è il cerasuolo d'Abruzzo. Per me è ancora il campione tra quelli di questo banco di prova. 88/100 e circa 13€ in enoteca.

sabato 18 luglio 2015

Bianchi per tutti i palati: Nicolino Illuminati, Cococciola Tenuta Ulisse, Pecorino Colle Civetta Pasetti

Come vi dicevo, per accompagnare la cena del genetliaco del nonno, il vino l'ho portato da casa. Per accontentare un po' tutti, nonne, signore, signori e mariti, ho scelto tre bianchi di livello e gusto completamente diversi. Andiamo con ordine.


Qui siamo alla base della base dei bianchi da pesce. Il vino giusto per la bisnonna, abituata al vino leggero e frizzantino. Nicolino è un simpatico bianco economico e gradevole, ben fatto per il suo prezzo, ma senza pretese. Un Tavernello anabolizzato? Mix di uve locali d'Abruzzo, trebbiano e passerina, e d'altra origine, garganega e riesling, lavorate con fermentazione in autoclave. Ha un colore paglierino chiaro con riflessi verdognoli e un perlage leggero. Il profumo è semplice e non troppo intenso, leggermente floreale e ha un gusto fresco e lineare. Buono per un semplice aperitivo. 75/100 e 6,50 € in enoteca.



Il prezzo non sale molto, siamo un po' sotto i 10€, ma parliamo di tutto un altro livello. Questo è un vino che mi è piaciuto davvero. La cococciola è un uvaggio autoctono, tra quelli che ormai è di moda riscoprire per la vinificazione in purezza e che spesso danno risultati interessanti come nel caso di questo prodotto della giovane azienda Tenuta Ulisse, inserito nella serie Unico. Me lo hanno consigliato come un vino dai profumi fragranti e, in effetti, mi ha stupito proprio per quelli. Colore paglierino-verdognolo carico, ha un profumo intenso di frutta, note ben colorate di pompelmo, lime e frutto della passione... un naso che sorpende in un vino di questo livello. E le stesse note si ripresentano al gusto, con una buona complessità, giusta armonia e sufficiente persistenza. Un bel vino, adatto a esaltare con i suoi aromi agrumati e esotici i semplici crudi di pesce, ma anche antipasti di pesce tradizionali  o linguine allo scoglio. Un buon acquisto e un autoctono da provare. Consigliato. 85/100.



3. Pecorino Colline Pescaresi IGT 2013 Colle Civetta - Pasetti

E per finire in bellezza e competere con la bella e succulenta pescatrice in umido con le patate, nonchè compiacere un marito in cerca di qualcosa di serio da bere, ho scelto questa selezione di pecorino, dell'azienda Pasetti. Il pecorino, in Abruzzo, è forse l'esempio più noto e più riuscito di quello che si diceva sopra, la moda della riscoperta di vitigni locali. Praticamente ignoto ai più fino a una decina d'anni fa, ormai ne offrono quasi tutte le aziende vinicole della regione e è largamente presente nelle carte dei vini di locali e ristoranti, con risultati molto, molto variabili da prodotto a prodotto. Il Colle Civetta è un vino di pregio, ben fatto. Le uve coltivate nel territorio di Pescosansonesco, collinare e ricco di argilla e calcare, trascinano nel vino una bellissima mineralità che amplifica e esalta il carattere fresco e erbaceo proprio del vitigno. Il vino ha un colore d'un oro medio, con bei riflessi e bella trasparenza. Più denso e alcolico della Cococciola, ha un profumo vivo di erba e fieno tagliato, leggerissimi lieviti, note di frutta gialla. Assaggiato, mette in mostra ancora aromi erbacei e viva mineralità, freschezza e scatto, ma con un bel finale che si stempera in una nota più dolce. Una bella armonia, che mi è piaciuta. Perfetto, come dicevo, sulla pescatrice in guazzetto. Circa 12-13€ in enoteca e 85/100 anche per lui.


Poker di pizza senza glutine







Ingredienti per 3 stampi da 6pz + 1 pizzetta


Per la base:
500g di farina Revolution
450ml di acqua
1 bustina di lievito di birra secco
(paneangeli mastrofornaio è ottimo e sg)
30g di olio evo
1 cucchiano di zucchero
2 cucchiaini di sale 

Peri condimenti
500g di patate 
1 mozzarella piccola
6 fettine di bacon o una salsiccia

3 pomodori freschi da sugo
8 fette di salame piccante

1 barattolo di carciofini sott'olio
2 wurstel artigianali

2 fette di prosciutto cotto
2 fettine di mozzarella 

Lessate le patate e una volta fredde schiacciarle grossolanamente, lasciando alcuni pezzetti interi.
Affettate la mozzarella e mettetela a scolare in un colino, in questo modo perderà la sua acqua e non la rilascerà sulla pizza ammollando l'impasto.
Passate i pomodori al passaverdura e scaldate la passata  fino a che si sarà ben addensata.

Preparare la base.
In una terrina  mescolate la farina con il lievito.
Aggiungete l'acqua mescolando e facendo attenzione a non fare grumi. Chi non possiede un robot da cucina adatto all'uso può aiutarsi con delle fruste a spirale.L'impasto risulterà molto morbido.
Aggiungete lo zucchero, mescolate un paio di minuti, poi aggiungete l'olio e il sale.
Spalmate l'impasto nelle teglie e lasciate a lievitare per una mezz'ora. Agli impasti sglutinati non occorre una lievitazione più lunga.
Spruzzate la superficie con olio evo. 

Pizza con la patate: Infornate per 20 min in forno caldo a 210°.  Tirate la teglia fuori dal forno e distribuite sulla superficie le patate schiacciate e la mozzarella ben spezzettata. Spruzzate con olio evo e distribuite le fettine di bacon o la salsiccia sbriciolata.  Infornate per altri 10 min. Sfornate, porzionate e servite.


Pizza alla diavola: Infornate per 25 min in forno caldo a 210°.  Tirate la teglia fuori dal forno e distribuite sulla superficie la passata di pomodoro. Infornate per altri 5 min. Sfornate, distribuite sulla superficie le fette di salame piccante, porzionate e servite.


Pizza wurstel e carciofini: Infornate per 20 min in forno caldo a 210°.  Tirate la teglia fuori dal forno e distribuite sulla superficie i wurstel tagliati a fette nel senso della lunghezza. Infornate nuovamente per 10 min. Sfornate, distribuite i carciofini tagliati a spicchi, porzionate e servite.


Prosciutto cotto e mozzarella: Infornate per 25 min in forno caldo a 210°.  Tirate la teglia fuori dal forno e distribuite sulla superficie il prosciutto cotto e la mozzarellaInfornate per altri 5 min, sfornate, porzionate e servite.

Buon appetito!







venerdì 17 luglio 2015

Polpette di melanzane nere e bianche.




Ingredienti per circa 20 piccole polpette

1kg di melanzane
250 g di mollica di pane (nella versione gf uso panfette nutreefree o casereccio schar)
4 cucchiai di parmigiano
1 uovo bio
500ml di sugo al basilico da pomodoro fresco
1spicchio di aglio
ricotta salata  da grattugiare
100g farina di riso
olio evo q.b.

Le melanzane sono uno dei miei ortaggi preferiti. Ho provato quelle viola, quelle nere,  mi sono appassionata a quelle striate, ma non avevo mai visto nè mangiato le melanzane bianche. Capirete quindi che quando la contadina me le ha proposte non ho potuto fare a meno di comperarle. Sono stata fortunata, perchè quando si acquista un alimento che non si conosce bene, si può commettere qualche errore. 
Indicazioni per l'acquisto delle melanzane:
Le melanzane bianche sono più tenere e più delicate di tutte le altre, ma crescendo, la loro buccia indurisce. Bisogna quindi comperare solo esemplari di piccole dimensioni. Quelle che ho usato io erano poco più grandi di un pugno. Per quelle nere dobbiamo invece fare attenzione al picciolo. La parte di buccia più chiara che si trova sotto le foglie dure e leggermente spinose non deve essere visibile, altrimenti significa che la melanzana è rimasta troppo tempo a crescere sulla pianta e ha fatto i semi.

Ho realizzato le polpette  sia con le melanzane nere che con quelle bianche. Quelle bianche sono risultate leggermente più tenere, quelle nere più saporite e comunque molto morbide. Al vostro gusto la scelta.

Lavate le melanzane e tagliatele a piccoli cubetti, non più di mezzo cm di lato.
Scaldate una padella e versateci 5 cucchiai di olio. Fate soffriggere lo spicchio di aglio, eliminatelo e unite i cubetti di melanzane. Non preoccupatevi se l'olio verrà assorbito subito da una parte dei cubetti lasciando gli altri a secco, infatti col procedere della cottura verrà rilasciato nuovamente nella padella e il condimento sarà uniforme. Procedete  a fuoco medio, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, fino a che i cubetti di melanzana non risulteranno abbsatanza morbidi da lasciarsi schiacchiare con una forchetta.
Schiacciateli grossolanamente, tralasciando qualche pezzettino intero.
Unite la mollica di pane frullata, l'uovo e il parmigiano. 
Amalgamate tutti gli ingredienti con le mani.

Se l'impasto risultasse troppo morbido aggiungete altra mollica o, se non ne avete più, un pò di farina di riso, fino a raggiungere una consistenza che vi permetta di fare delle polpette.
Formate delle palline con le mani, infarinatele nella farina di riso e soffriggetele in poco olio fino a che non saranno uniformemente dorate. La scelta della farina di riso non è dettata dalle mie esigenze gluten free. La consiglio a tutti perchè questo tipo di farina si distribuisce meglio sulla superficie degli alimenti e assorbe meno sia l'olio che i liquidi in generale. La frittura risulta più leggera e non si formano grumi durante la preparazione, quindi lo strato di infarinatura risulta uniforme e sottile.
Aggiungete il sugo al basilico e lasciate cuocere per una decina di minuti.
Servite spolverizzando con ricotta salata.
Buon appetito!



giovedì 16 luglio 2015

70 anni al Trocadero... l'osteria di mare.





Compleanno di mio papà, nonché nonno delle foodine,  con bisnonna 91enne al seguito... Difficile decidere dove festeggiare, ci vuole qualcosa che metta d'accordo quattro generazioni. La nostra scelta ricade su un posto vicino casa, qui al mare a Pescara, che ci garantisce, anno dopo anno, la qualità e la freschezza della materia prima se non preparazioni di grande estro: il Trocadero, stabilimento numero 100 della riviera di Montesilvano, stazione balneare e piccola osteria di mare. Ci sono andata la prima volta su consiglio del mio pescivendolo, Il Marlin, ben noto a Pescara/Montesilvano, forse l'unico nel suo settore a riscuotere così tanta fiducia dai suoi  clienti da vendere più pesce su prenotazione che al momento.

Al Trocadero, Marisa è la cuoca  che tutti vorremmo in casa, la sua cucina è semplicissima, a tavola troviamo i piatti di pesce più tradizionali, ma cucinati alla perfezione. Ci accoglie con una serie di crudi: scampi, gamberi rosa, seppioline, trigliette e alici marinate, tutto rigorosamente passato in abbattitore. Segue poi un piatto di antipasti caldi: scampi, insalata di calamari, filetto di sgombro e salmone al vapore con rucola e parmigiano, guazzetto di vongole, belle grandi e bianche, e sautè di cozze con pane fritto.
Come primo, degli spaghetti allo scoglio cotti a puntino e indistinguibili da quelli di grano sebbene senza glutine, ci eravamo accordati prima, in modo che anche Lucrezia e il papà possano mangiarli.


Per secondo una coda di rospo in umido con patate e olive nere, di una tenerezza estranea al comune ristorantino di mare, e un meraviglioso fritto di pesce croccante al punto giusto.
Marisa merita la mia riconoscenza per aver assecondato le esigenze senza glutine della mia bambina, non solo cuocendo la sua pasta, ma azzardando la panatura del fritto senza farine di frumento come solo chi padroneggia l'arte può fare così su due piedi. E la sua gentilezza non finisce qui: ci ha concesso di portarci il vino e la torta da casa. La sua lista dei vini contempla solo poche etichette di un'unica cantina, e noi, che abbiamo frequentato il ristorante già diverse volte, volevamo assaggiare qualcosa di nuovo e di più variato in modo da accontentare i gusti diversi di tutti i commensali: un bianco leggerissimo e frizzante più idoneo alla bisnonna, un bianco autoctono (cococciola) dai profumi speciali per le signore e per esaltare crudi e antipasti e un pecorino più strutturato per rivaleggiare con la succulenza della coda di rospo e per far felice il signor Pesce, quello con la P maiuscola. Ve ne farò il resoconto dettagliato a parte in un prossimo post.

Tutto questo in un ambiente certamente semplicissimo, poche sedute su una terrazza a mare e tavoli da spiaggia, ma non per questo meno coinvolgente. La vista sulla spiaggia al tramonto e  l'atmosfera rilassata e casalinga rendono piacevolissima una cena dove il punto di forza è nella qualità assoluta dei prodotti. In rapporto al prezzo, un posticino perfetto.
Tanti auguri papà!

mercoledì 15 luglio 2015

Risotto barbabietole e gorgonzola




Ingredienti per 4 persone

Sedano, carota, cipolla, prezzemolo per fare il brodo vegetale
300 g di riso vialone nano
1 rapa rossa grande o due piccole
70g di gorgonzola dolce (o robiola)
150 ml di vino bianco
2 cucchiai di parmigiano
4-5 cucchiai di olio
2 scalogni

Preparate il brodo vegetale (bollite le verdure in 1l di acqua per un paio d'ore o meno se usate la pentola a pressione)
Tagliate a piccoli cubetti le rape rosse.
Affettate gli scalogni e fateli appassire nell'olio.
Aggiungete il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto.
Sfumate con il vino bianco.
Aggiungete un mestolo di brodo vegetale e i cubetti di rapa.
Quando il riso avrà assorbito il brodo, aggiungetene un altro mestolo e continuate così fino a che il riso non sarà cotto.



Mantecate con il gorgonzola (o se preferite un gusto più delicato con della robiola) e con il parmigiano.
Impiattate e spolverizzate con altro parmigiano se gradite.
Pepate a piacere.
Non ho utilizzato sale perché  la presenza dei formaggi garantisce la giusta sapidità, ma se preferite un piatto più saporito aggiungetene al brodo.
Buon appetito!

lunedì 13 luglio 2015

Caprese bianca senza farina



Ingredienti per uno stampo da 28-30 cm di diametro

8 uova bio
300g di cioccolato bianco
300g di mandorle tostate
75g di fecola di patate
300g di zucchero
230g di burro
2 limoni non trattati
1 bustina e mezza di lievitoper dolci
zucchero a velo per spolverizzare


Mettete il cioccolato bianco in freezer per una decina di minuti per indurirlo. Tritatelo con un coltello.
Frullate le mandorle tostate assieme a metà dello zucchero. Usare la farina di mandorle non è la stessa cosa,  si perderebbe la granulosità della mandorla frullata che risulta molto piacevole quando si mastica la torta.
Unite questi ingredienti in un recipiente molto capiente e aggiungete la scorza grattugiata dei limoni, la fecola di patate e il lievito. Mescolate con un cucchiaio.
Nel frattempo sciogliete il burro a bagno maria e unitelo agli ingredienti precedenti. Spremete il succo dei due limoni, filtratelo e aggiungetelo al composto.
In un altro recipiente, montate le uova con l'altra metà dello zucchero per almeno 10 min: la crema si deve gonfiare moltissimo.
Unitela gradualmente al resto degli ingrdienti mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare le uova.
Versare il tutto in uno stampo da 28-30 cm di diametro e infornare per 45-50 minuti a 180° in forno statico già caldo. Ricordatevi di non curiosare nel forno troppo presto!



sabato 11 luglio 2015

Pasta senza glutine: le migliori in commercio

Sono ormai 10 anni che sono immersa nel mondo gluten free e, a causa della mia curiosità gastronomica, ho provato una gran varietà di prodotti. Quando trovo un prodotto nuovo lo metto subito alla prova, così ho un'idea abbastanza chiara di quello che offre il mercato.
Oggi voglio parlare della mia esperienza in fatto di pasta, un alimento indispensabile sulla tavola italiana.

Il miglior prodotto in assoluto è messo sugli scaffali dalla Fabbrica della Pasta, ovviamente di Gragnano, ovviamente trafilata al bronzo. Una pasta che regge la cottura al pari dei migliori prodotti con glutine e che alla pasta di frumento non ha nulla da invidiare nè in termini di sapore nè di consistenza.
Il costo è elevato, ma corrisponde all'alta qualità. La consiglio per le occasioni,  soprattutto se si cercano dei formati particolari da fare ripieni. Può essere tranquillamente servita a tutti i commensali se non si vogliono rischiare contaminazioni in cucina. Nessuno se ne accorgerà al gusto, anzi. Fantastica con i sughi e i condimenti di pesce.

Dal costo più contenuto, la new entry del gluten free, la pasta "Massimo Zero". Particolarmente degni
di nota gli gnocchi. Da poco presente nei negozi, potrebbe essere difficile da reperire, ma se la trovate ne consiglio vivamente l'acquisto. Adatta al consumo quotidiano, si sposa bene con i condimenti della cucina casalinga. Offre i formati classici (rigatoni, penne, fusilli ecc..) in pacchi da 500g e 1kg, questi ultimi più convenienti.
Allo stesso livello di prezzo e qualità i prodotti del pastificio "La Rosa", meno noto ma non meno buono. Anche qui, il costo abbastanza contenuto, ne consente un consumo frequente.

Una nota di merito anche alla pasta D'Alessio, produttore unico a proporre sul mercato i quadrucci all'uovo, indispensabili per tutti gli amanti del brodo. Ottimi anche gli altri formati.


lunedì 6 luglio 2015

Abbinamento di territorio - Arrosticini e Montepulciano d'Abruzzo Plenus 2010 Marina Palusci

Non tutti gli arrosticini nascono uguali. Lo sanno bene gli abruzzesi, che degli spiedini di carne di pecora hanno fatto una bandiera regionale, ma molto meno bene nelle altre parti d'Italia dove questo cibo semplice e gustoso si è trapiantato qua e là, spesso senza le caratteristiche indispensabili dei migliori originali.
Un vero amante della tavola non può accontentarsi di quei piccoli cubetti di carne, tutti uguali, tagliati a macchina e infilati su uno stecco che in molti supermercati e in molti locali vengono spacciati per arrosticini abruzzesi. La misura così ridotta della carne li fa carbonizzare in cottura, della tenerezza e del gusto non resta nulla.
Le mie origini abruzzesi e la mia conoscenza palmo a palmo della regione, mi permettono di discettarne con qualche cognizione di causa. Dopo varie ricerche e esperienze ho trovato il mio fornitore preferito ne Il Signore delle Pecore, macelleria ovina di Pescara che ha costruito una strategia di vendita sull'arrosticino tagliato e infilato a mano davanti agli occhi del cliente, direttamente sul banco, e che ha una piccola succursale a Montesilvano, a pochi passi da casa mia.
Gli arrosticini del Signore delle Pecore sono rinomati nei dintorni per la morbidezza della carne, la giusta alternanza tra parti magre e grasse e per le dimensioni generose che garantiscono una cottura perfetta e gustosa sulla tradizionale "fornacella" a carbone di legna.

Nella mia estate, diverse sere sono dedicate a questo cibo semplice e antico, cui aggiungo anche piccole bistecchine di pecora da cuocere allo stesso modo, dal sapore un po' meno caratteristico ma ancora più tenere.
Una cena a base di arrosticini, però, è assolutamente incompleta senza il giusto vino. Le scelte possono variare, a seconda dei gusti e della temperatura della serata: un rosso corposo, ma anche un rosato più fresco e fruttato, purché con un tenore alcolico sufficiente a competere con il sapore forte della pecora alla brace. Questa volta ho optato per un classico montepulciano in purezza, il vino tipico della stessa terra su cui brucano le greggi da carne e, per non bere qualcosa di già assaggiato, ho preso un prodotto che non conoscevo, il Plenus. Il vino è prodotto da una azienda agricola  a conduzione familiare di Pianella, in provincia di Pescara, la cui specializzazione è negli oli, da vari cultivar e tutti biologici.  La maggior parte delle terre della famiglia D'Addario-Palusci è coltivata a uliveti e solo 7 ettari sono dedicati alla vite. Dunque, una produzione di nicchia per vini a diffusione soprattutto locale, prodotti secondo dettami biologici e dai prezzi molto contenuti. Il Montepulciano Plenus, vinificato semplicemente in acciaio, si è rivelato davvero un vino ben fatto per i suoi 9€ scarsi. Ha un bel colore rubino intenso e mostra un bel corpo mentre ruota nel bicchiere. Il naso è abbastanza complesso e speziato, con vivissime note di ciliegia e sfumature più leggere di spezie, pepe nero, alloro e chiodi di garofano. Al gusto, domina ancora la ciliegia, ma tornano anche le spezie e note tostate in un buon equilibrio tra corpo e morbidezza, con tannini abbastanza delicati e un finale di media lunghezza. Il consiglio, per gustarlo al meglio su della carne di pecora alla brace in una serata estiva, è quello di servirlo a temperatura leggermente inferiore a quel che vorrebbe la sommellerie, diciamo intorno ai 12°, come ho fatto io. I profumi si aprono ugualmente e non vanno persi, ma il vino acquista una certa freschezza che migliora il sapore della carne infuocata. In conclusione, un abbinamento riuscito, con un vino piacevole che acquista ancora maggiore equilibrio gustato sopra il sapore intenso della carne ovina: il territorio non mente. 84/100 e una nota di merito per l'etichetta semplice e elegante che riproduce l'antico rosone della romanica pieve del paese.

domenica 5 luglio 2015

Cena in spiaggia





Tutte le estati, verso l’inizio di luglio quando i tramonti sono ancora lunghi e la luce della sera tarda molto a lasciare la spiaggia, organizzo per le mie bambine una cena pic-nic sotto la palma, in riva al mare.  Ormai è una tradizione cui non vogliono rinunciare, anche perché poi rimangono a giocare fino a tardi sulla spiaggia notturna. Quest’anno abbiamo avuto anche il piacevole effetto di una luna quasi piena che è sorta dal mare, rossa come brace, proprio all’ora giusta, appena il cielo si è fatto scuro.
Per questa “ricorrenza” preparo sempre piatti di pesce semplici e facilmente trasportabili, cose che potete cucinare facilmente prima e che possono essere consumate fredde. Se avete a disposizione una spiaggia tranquilla, potete sostituire con gusto questo tipo di piatti alla più classica brace sulla spiaggia, spesso proibita dalle regole degli arenili. Il piacere sarà lo stesso e forse anche più fine, soprattutto se accompagnerete la vostra cucina da trasporto con un bel vino profumato.
Veniamo allora alle tre portate di quest’anno.



Portata n1: crudo di pesce    


Quest'anno il mio pescivendolo di fiducia a Montesilvano (PE) ha dotato il suo esercizio di un abbattitore, strumento indispensabile per la vendita di pesce da consumare crudo, e io non mi sono fatta scappare l'occasione di consumarne in assoluta sicurezza. Al contrario di quello che ci viene naturale pensare, il pesce da mangiare crudo deve essere preventivamente congelato, anzi abbattuto con tempi modi e temperature indicate nei protocolli sanitari, per bonificarlo da eventuali parassiti.
L'assortimento che ho servito alla mia famiglia ha riservato una grande sorpresa. Tutti sanno che scampi e gamberi crudi sono ottimi, ma mai avrei sospettato che le triglie fossero una tale prelibatezza. Credevo che fossero state inserite nel pacchetto per fare volume con poca spesa, invece è risultato uno dei pezzi migliori. Esemplari di piccole dimensioni, del tipo adatto anche alla frittura, sfilettati alla perfezione, pescati e poratati immediatamente in negozio alle due di notte, per essere abbattuti. Non si abbatte e congela l'avanzo della giornata, ma solo pesce appena pescato.
Nei nostri piatti anche carpaccio di pesce San Pietro, gallinella e tracina. Tutto marinato per qualche ora in un'emulsione di olio e limone.


Portata n2: insalata di totanelli



2kg di totani di piccole dimensioni
100g olive nere
2 peperoni
50g fagiolini
3 patate lesse di media grandezza
carciofini sott'olio 2/3 a testa secondo il gusto.





 
Spesso i totani vengono snobbati perchè più duri dei calamari. Se cofrontiamo quelli di taglia più grande è vero, ma se prendiamo in considerazione i più piccoli, sbagliamo.  Per questa preparazione ho comperato dei totanelli di circa 8cm di lunghezza (tentacoli esclusi) e li ho lessati in acqua bollente per 5 minuti. 
A parte ho lessato i fagiolini e le patate che ho poi tagliato in piccoli pezzetti.
I peperoni sono stati lavati accuratamente e affettati crudi. Le olive ridotte a rondelle.
Ho unito il tutto e condito con un buon olio evo, sale pepe e una spolverata di prezzemolo.

 


 Portata n3: filetti di lanzardo con salsa alla cipolla e prezzemolo.





  Questa ricetta non è del tutto nuova, ne ho già parlato nel post sul salmone. La preparazione della salsa è identica, il pesce è diverso. 
Il lanzardo è un pesce azzurro della famiglia degli sgombri. A vederli sembrano identici, si differenziano solo per la presenza di macchie grigio-azzurre sulla pancia che invece negli sgombri è argentata. Il sapore della carne però è più delicato e la consistenza meno stopposa.


La preparazione è semplicissima: fate soffriggere uno spicchio d'aglio in qualche cucchiaio di olio evo e aggiungete circa 100ml di acqua (regolatevi a seconda della grandezza del tegame, il livello del liquido deve essere di qualche mm). Adagiate i filetti di lanzardo e cuoceteli 3/4 minuti per lato. Io li cucino prima dal lato con la pelle, così quando li giro, mentre si cucinano sul lato nudo, li posso spellare, evitando l'incombenza ai commensali.
Lasciate raffreddare i filetti e irrorateli con la salsa che questa volta, data la disponibilità stagionale, ho realizzato con le cipolle di tropea anzichè con gli scalogni.

P.S. Il vino che ho abbinato al tutto è il La Manina Manincor di cui vi ho parlato ieri. Ci si è sposato alla grande.