martedì 11 agosto 2015

Il mio luogo del cuore - La Vineria di Salnitro





Uno chef che frequenta artisti e reinventa con grande fantasia i piatti della tradizione ortonese, un vecchio frantoio cielo-terra del 1600 acquistato in rovina, restaurato con passione e arredato con estro originalissimo, un paesino piccolo piccolo ma dalla grande enologia (è la patria di Masciarelli), le colline del basso Abruzzo alle pendici della Majella, i prodotti di terra e di mare di una zona di antiche tradizioni agricole e marinare, sono gli ingredienti che formano il carattere di uno dei locali dove amo di più cenare. San Martino sulla Marrucina è un paese di poche centinaia di abitanti, senza grandi attrazioni ma carino e ordinato e con un bel panorama. La prima volta ci sono capitata quasi per caso, cinque anni fa. Avevo portato le bambine a giocare al Parco Avventura della Majella e mi ero cercata un ristorantino particolare, in zona, da provare. Da allora sono tornata più volte alla Vineria di Salnitro e ognuna è stata una bellissima esperienza gastronomica e il piacere di una tavola non solo di buon gusto, ma di grandissima accoglienza e cordialità. Con Angelo, posso dire di essere diventata amica. Ogni volta che vado, mi piace fermarmi a parlare con lui di materie prime, di ricette, di trucchi per le migliori preparazioni, di 
vino e di formaggi. Condividiamo la filosofia che c'è dietro la buona tavola e la buona ristorazione: prodotti di prima qualità, riscoperta delle tradizioni, la gioia di migliorare sempre la propria cucina e il piacere dei propri ospiti, la passione nello scoprire e comunicare nuove possibilità gastronomiche, la convivialità, i tempi rilassati e gli spazi generosi e accoglienti. Angelo ha un locale che farebbe invidia a molti ristoratori per la ricercatezza degli ambienti, tutti in pietra e mattoni, volte a botte, illuminazione soffusa e sapiente, posateria e arredi da locale elegante, tavoli ampi. Nello stesso tempo la sua cucina è solo espressa. Non ha una vera carta, prepara solo quello che trova di migliore al momento e non è un difetto, ma un pregio della sua tavola. Una delle cose che mi piace di più è chiamarlo qualche giorno prima di andare e discutere con lui le possibilità del menù, come se stessimo organizzando una cena fra amici.
Mi dice cosa pensa di poter trovare di più fresco e di stagione, mi propone le preparazioni che ci si possono realizzare, talvolta decidiamo insieme cosa mi farà assaggiare, ma più spesso lascio a lui mano libera. Non mi sono mai pentita, ogni volta mi ha stupito con qualcosa di originale, tutti piatti di tradizione, spesso quasi perduti, come il ragù di ossobuco e pomodorini secchi che mi ha raccontato di aver appreso da una vecchissima massaia del paese, in cui però riesce a trasmettere sempre un tocco di novità e eleganza. Vi racconto in breve cosa mi ha offerto l'altra sera, per darvi un'idea. Era la prima volta che provavo un suo menù di pesce e mi ha detto che, più dei suoi piatti di carne, è radicato profondamente nella tradizione di Ortona.




Abbiamo iniziato con un'insalata di polpo, sedano croccante e patate, particolarmente apprezzata dalle bambine per la tenerezza e l'equilibrio dei sapori.
A seguire una rivisitazione della tipica frittata ortonese di sgombro e palamide. Angelo l'ha trasformata in un gustosissimo flan, arricchito con capperi, pomodorini e rucola.
A chiusura della sfilata di antipasti, una delle preparazioni preferite della famiglia Pesce: la cipolla disidratata. Nella versione invernale, in apertura del menù di carne, viene arricchita da pancetta croccante, ma in questa serata di piatti di mare le mazzancolle la fanno da padrone e non lasciano spazio ai rimpianti nell'abbinamento alla cipolla. Ho bisogno di un altro assaggio per decidere la mia versione preferita.
Ottima la zuppa di ceci e "panocchie" (cicale di mare) con le tipiche sagne abruzzesi, una pasta fatta di acqua e farina che qui spesso si accompagna ai legumi. Segue il piatto ortonese più tipico, una vera
specialità della casa, pasta e "pelose". Sono al mio primo assaggio, non mi sono mai imbattuta in questo piatto e, siccome la prima impressione è quella che conta, sono contenta di essermi affidata a un maestro. Le bambine hanno solo un attimo di titubanza di fronte alle grosse chele, ma è solo un momento, il profumo non perdona, agguantano la forchetta e non lasciano nulla. Nel frattempo Angelo ci racconta i segreti del piatto appresi dalla nonna: il sugo, fatto con tre diversi tipi di pomodori deve bollire più di tre ore.
Lo spazio ormai è poco, così concludiamo la cena con un guazzetto di cozze che ci da il tempo di prepararci per il dolce. Concludiamo  con una splendida mousse con salsa ai mirtilli.


 
Su consiglio dello chef, abbiamo annaffiato la cena con un paio di bottiglie del territorio marchigiano-abruzzese: un Pecorino di Offida (cantina La Canosa), di buona mineralità e freschezza nonostante una decisa struttura, per accompagnare antipasti e sagne, e un Montepulciano d'Abruzzo (tenuta La Quercia), di carattere e dal naso profondo e complesso, da osare con coraggio sul ragù di granchi. La fortuna, anche in questo caso, ha aiutato gli audaci in un abbinamento inconsueto, ma dal risultato memorabile.
La Vineria di Salnitro è il mio locale dei 10/10. Il rapporto tra quel che si spende e quel che si riceve è imbattibile, se avrete occasione di sedervi alla tavola di Angelo mi direte se non ho ragione.

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