Insalata di farro

Ricetta semplice, direi banale, ma ogni volta  che mi chiedono "Oggi che hai  cucinato?" E io rispondo "Niente di che  solo un'insalata di farro" immancabilmente aggiungono "Tu che ci metti?" E allora ne faccio un post, siamo in estate ed è comoda da portare in spiaggia.

Ingredienti per 4 persone affamate

350g di farro perlato bio
100g di pomodorini datterini
50g di piselli
50g di olive nere denocciolate
50 di fagiolini
1 zucchina
Qualche carciofino se gradite
80g di formaggio primosale
Olio evo
2 foglie di basilico.

Lavate i pomodorini e tagliateli a rondelle.
Affettate le olive nere.
Riducete il primosale a  cubetti piccoli.
Lavate e lessate per 5 minuti i fagiolini.
Lessate i piselli.
Lavate e tagliate in piccoli pezzettini le zucchine. Tuffatele in acqua bollente per 30 secondi in modo che restino croccanti.
Lessate il farro secondo le indicazioni della confezione, scolatelo e unitelo alle verdurine. Condite con olio evo e due foglie di basilico spezzettate.
Buon appetito!

Un'osteria a Cosenza

Si, sono mancata per qualche giorno. Il fatto è che mi sono concessa un velocissimo fine settimana a Cosenza, città nella quale non mi era mai capitato di passare. Cosenza, come Trieste, è città di tuffatori, una delle mete abituali dei circuiti di gara italiani grazie al suo bell'impianto comunale. Così, dovendo accompagnare la mia piccola Irene al suo esordio nelle competizioni nazionali, ho approfittato per visitare, con le altre due figlie, questa bellissima e trascurata città. Il centro storico, i cui vicoli si dipanano attorno alla confluenza del fiume Busento nel Crati e su per le colline circostanti, è davvero una perla. O meglio, lo sarebbe, se solo potesse essere conservato e restaurato come dovrebbe.
La bellezza degli antichi palazzi, della pietra, delle logge, delle balconate, dei portoni è insultata da abbandono, crolli e incuria che però non riescono ancora a annientarla. Spezza il cuore immaginare come potrebbe essere salvato un patrimonio del genere e che valore potrebbe avere, se solo... tutto fosse diverso! Basta percorrere quella che viene chiamata "autostrada" per arrivare fin lì per capire quanto si è ancora lontani da qualsiasi possibilità di vera rinascita di quella bellissima terra che, all'origine della civiltà, faceva invidia al mondo. In ogni caso, Cosenza è un posto che merita di essere visto e sono felice di averla girata a piedi in lungo e in largo per una giornata, saziando il mio appetito di scorci pittoreschi... ma finendo per incrementare a dismisura quello di buona roba cucinata! Tra i diversi localini più o meno tipici incontrati durante la scarpinata, abbiamo finito per scegliere Nu Quartu e Nu Stuaccu. 

Le recensioni ne parlavano bene, un piccolo locale aperto da poco guidato da un oste "particolare" e il nostro istinto sulla soglia ci ha convinto a entrare. Eravamo in cerca di qualcosa di semplice, con una offerta appetitosa ma con un taglio da osteria, un posto da gourmet di taverna... e siamo stati serviti onestamente. 
Ci ha accolti con grande cordialità Ciuffo in persona, davvero un tipo che non si dimentica, estroverso come può esserlo un cabarettista passato ai fornelli e con un localino cucito sulla sua personalità come un abito, compresi i simpatici cartelli appesi un po' ovunque e persino in bagno. Da Ciuffo si beve solo acqua e vino, lui ci tiene a dirlo, come in una vera osteria. Potete scegliere il vino della casa o una delle poche bottiglie in vista, come abbiamo fatto noi decidendo per un locale Cirò Rosso Classico D.O.C. di non troppe pretese. 
Da Ciuffo, poi, non si mangiano primi. Tutto è vasto antipasto misto, composto di cosette tipiche e sfiziosità, e, se proprio si ha ancora fame dopo il girotondo di assaggi, si può passare a secondi di carne in varie preparazioni. Ci sono stati serviti in sequenza, su taglieri di legno e in ciotoline di coccio in ossequio alla estrema semplicità del locale:

sedano, ricotta, uova e carpaccio

- sedano crudo con burro e alice

- ricottina di capra con le more

- uova di quaglia con olio al tartufo

- carpaccio di manzo all'aceto balsamico

involtini di sarde e pancetta

frittatina di cipolle

pecorino calabro grigliato con  granella di pistacchi

 

polpettine calabresi di carne fritte

straccetti di pollo fritti al pesto

frittata di patate

lingua di maiale in salsa verde

Tutto è semplice e ben preparato, ma le sarde con la pancetta hanno meritato il plauso di tutta la famiglia che si è divisa tra il pecorino grigliato, gli straccetti al pesto e le polpettine per le altre preferenze e che poi, non contenta, ha ordinato un bel secondo di carni: un tagliere su cui hanno fatto la loro comparsa una tagliata alla rucola e aceto balsamico, delle cotolette di maiale panate e del maiale al rum, tutte preparazioni semplici ma gustose, con la tagliata saporita anche se leggermente troppo innervata e il maiale al rum, invece, così riuscito da sparire all'istante.
Alla fine della serata le bambine si sono dette soddisfatte della quantità e dei sapori e del loro giudizio mi fido. Però non hanno gradito troppo il fatto che non ci fossero dolci in offerta, altro limite del taglio molto semplice dato al locale. A noi adulti è andata meglio con distillati un po' rustici ma di buona fattura, un rum aromatizzato all'uva e un originale liquore di finocchio.

Alla fine dei conti, un'onesta osteria che ci ha offerto una cena semplice e gustosa e, nonostante gli ingredienti e le fritture, nient'affatto pesante. Un buon posticino, nel suo stile essenziale ma accogliente, l'alternativa di gusto alla pizzeria se vi trovate da quelle parti. Il conto non regala nulla, ma neppure eccede: considerato su standard romani, è decisamente modesto. Localino consigliato!

Zucchine ripiene di tonno e robiola

Questa è una ricetta adatta alla stagione estiva, che può essere presentata sia come antipasto che come piatto unico. E' comoda da preparare in anticipo e da portare fuori casa per un pic-nic. 

Ingredienti per 4 zucchine 

(decidete voi in quanti sarete a dividervele):

4 zucchine tonde

200g di tonno sott'olio sgocciolato

100g di robiola

1 uovo

4 cucchiai di permigiano reggiano

due cucchiai di pangrattato

olio evo qb

sale e pepe a piacere

Lavate le zucchine e lessatele per un quarto d'ora circa in abbondante acqua salata.

Lasciatele raffreddare, tagliatene la calotta e svuotatele raccogliendo la polpa in un colino.

Strizzate molto bene la polpa. Io la raccolgo in un fazzoletto bianco, lo chiudo come una caramella, e giro le estremità del fagotto fino a che non è fuoriuscita tutta l'acqua.

Mescolate la polpa strizzata con il tonno sgocciolato, la robiola, l'uovo e 3 cucchiai di parmigiano.

Io uso i pezzi di tonno Iasa perchè sono in olio evo, che può essere usato per ungere internamente le zucchine svuotate, altrimenti usate il vostro olio preferito. Avrete bisogno di due barattoli di questo tonno perchè, come indicato in etichetta, il peso sgocciolato è di 140g.

Riempite le zucchine con il composto, cospargetele con un cucchiaio di parmigiano e del pangrattato. Disponetele in una teglia da forno nella quale avrete versato 150ml di acqua.

Infornate a 220° per circa 30 minuti, fino a quando non si formerà una crosticina dorata sopra le zucchine.

Buon appetito!

Atto unico - Aglianico del Vulture Basilicata I.g.T. L'Atto 2012 Cantine del Notaio

Cantine del Notaio non ha bisogno di presentazioni tra gli amanti del vino: è una delle più antiche e belle realtà della viticultura in Basilicata, che produce vini di caratura e classe, alcuni di nome e livello piuttosto elevati. Io la apprezzo da tempo anche per questo piccolo gioiellino, un vino "base" che è già un gran vino. Tutti i vini del Notaio hanno nomi legati a quella professione, ma ricordo che il proprietario disse scherzando, in una qualche intervista, che non avrebbe mai prodotto un Compromesso. E infatti, neppure L'Atto, anche se vino più semplice e economico dei fratelli maggiori (Il Repertorio, La Firma), è un compromesso. La qualità della casa si ritrova tutta e l'aglianico esprime il suo carattere migliore, affinato nel legno dei tonneaux di rovere, anche in questa edizione in sedicesimo. Ne ho stappata una bottiglia proprio un paio di giorni fa, per accompagnare una fiorentina e, come sempre, si è confermata un'ottima scelta. Ha un colore di perfetto rubino, di media trasparenza, e è piuttosto denso nel bicchiere. L'aroma è intenso, di ciliegia matura e di visciole, portato su una nota alcolica evidente e strutturata, ma termina in un originale spunto di spezie dominato da una punta di pepe bianco. All'assaggio, mostra un buon equilibrio tra freschezza e morbidezza, non ha una complessità generosissima, ma si ritrovano tutte le piacevoli sensazioni di frutta e spezie.  Termina piuttosto breve con un tannino asciutto ma piacevole, perfetto sulla semplice succulenza di una bistecca al sangue. Pur facendo legno, non è un vino addomesticato e mantiene tutta la nobile austerità del vitigno. A me piace sempre molto, costa solo 10€ in enoteca e li vale tutti, ma proprio tutti. Se non siete stati voi a spenderli, potreste dubitare di un prezzo così modesto mentre ve lo gustate. 85/100, in questa annata.

Olivar 2012

Su un piatto di filetti di sgombro in salsa di prezzemolo e scalogno, ho aperto una bottiglia di un certo livello e di un certo nome: un Olivar 2012, un Vigneti delle Dolomiti I.g.T. dalla lavorazione curata e che fermenta in botti di rovere e barriques e affina lungamente sui lieviti. I vitigni utilizzati sono il pinot, nelle varietà bianco e grigio, e lo chardonnay, coltivati sulle colline dolomitiche di Pressano, in provincia di Trento. Il vino ha il colore paglierino chiaro e limpido delle uve cresciute in climi montani, di bellissima trasparenza, ma la densità testimonia il grado alcolico consistente. Ha un profumo intenso, tutto sulle note di frutta gialla, ananas soprattutto, con sfumature iniziali di lieviti e finali di vaniglia e spezie che testimoniano il passaggio in legno. Un naso molto piacevole, purtroppo non seguito da sensazioni altrettanto complesse al gusto. Il sorso è molto più semplice, un po' "vuoto" per i miei gusti, sebbene armonico e giustamente equilibrato tra morbidezza e acidità. Il corpo è solido, la persistenza non troppo prolungata. Si è comportato da buon compagno a tavola e ha sostenuto egregiamente il sapore compiuto e forte dello sgombro il salsa, ma non mi ha convinto completamente, anche considerandone il prezzo non proprio modesto. 20€ in enoteca e 83/100 nella mia valutazione.

Insalata venere di pollo.

Oggi propongo un'altra un'idea per utilizzare gli avanzi del pollo lesso o arrosto, con molte meno calorie delle polpettine panate di pollo e mortadella. Considerando le belle giornate che ci attendono questa estate, vi consiglio vivamente questa ricetta, che ritengo particolarmente adatta per un pic-nic o un pranzo in spiaggia. Naturalmente senza glutine, accontenta anche eventuali ospiti celiaci.

Ingredienti per 4/5 persone:

1 petto di pollo intero

150/200g di riso nero Venere

2 patate grandi

2 coste di sedano

2 peperoni 

80g di fagiolini

80g di mais

1 carota

5 cucchiai di olio evo

Lessare il petto di pollo o utilizzare gli avanzi di quello usato per fare il brodo o, ancora, del pollo allo spiedo. Naturalmente va bene qualsiasi parte del pollo, io parlo del petto perchè è la parte che avanza più spesso in casa mia.

Sfilacciate la carne cotta con le mani e mettetela in una ciotola capiente, come nella foto.

Lessate il riso Venere secondo i tempi indicati sulla confezione.

Fate lo stesso con le patate e tagliatele a tocchetti. 

Lavate e spuntate le estremità dei fagiolini che lesserete per 5 minuti. I fagiolini sono tanto più buoni quanto più sono fini, consideratene quindi lo spessore al momento dell'acquisto.

Tagliate la carota a julienne e il sedano a fettine,

dopo averlo lavato con cura. Lavate e tagliate a fettine anche i peperoni.

Aggiungete tutti gli ingredienti al pollo sfilettato compreso l'olio. Mescolate bene e servite freddo.

Buon appetito!

La Parmigianina - una parmigiana leggera leggera, con tanto gusto

La parmigiana di melanzane è uno dei miei piatti preferiti, ma mi mette in difficoltà con il signor Pesce, sempre attento alla linea, soprattutto in questo periodo in cui si avvicina la prova costume. Troppo calorica e poco proteica, fa scappare la tartaruga a gambe levate. Quindi ho dovuto fare un paio di modifiche: melanzane grigliate al posto di quelle fritte e un ragù con molta carne al posto del semplice sughetto. Non si trasforma certo in un piatto dietetico ma, per lo strappo del weekend, può andare. In più è un piatto molto gustoso nonostante il tuning dietetico.

Ingredienti per 4 persone

800g di melanzane

250g di macinato di manzo

1l di passata di pomodoro

350g di mozzarella

80g di parmigiano

4 cucchiai di olio evo

1 costa di sedano

1 carota

1 scalogno

Affettate sottilmente (4-5mm di spessore) le melanzane.

Spolveratele abbondantemente di sale e mettetele in un colapasta, per un paio d'ore, a perdere il loro liquido.

Affettate la mozzarella e lasciatela scolare allo stesso modo.

Preparate un trito con il sedano, la
carota e lo scalogno e mettetelo a soffriggere in un tegame con
l'olio. Aggiungete la carne macinata cercando di sgranarla il più possibile con una forchetta. Lasciate insaporire per un paio di minuti e aggiungete la passata di pomodoro assieme a circa 100/200ml di acqua (la quantità di acqua dipende dalla consistenza della passata che state usando).

Lasciate cuocere questo ragù per circa un'ora e mezza, aggiungendo acqua se necessario.

Sciacquate le melanzane per rimuovere l'eccesso di sale e asciugatele con della carta assorbente.

Fate scaldare molto bene una bistecchiera di ghisa, ungetela e grigliate le melanzane mantenendo la fiamma sempre piuttosto vivace.

Disponete uno strato di melanzane sul fondo di una pirofila, uno strato di ragù, uno di mozzarella e una spolverata di parmigiano. Continuate a sovrapporre strati fino ad esaurimento degli ingredienti.

Infornate a 180° fino a che non si sarà
sciolta per bene la mozzarella, ci vorranno circa 15 minuti.

È così facile che l'ho lasciata preparare alla più piccola delle mie bambine che, come le sorelle, ne va ghiotta. Il papà, invece, ci ha stappato sopra un bel Cappello di Prete, che non si è comportato affatto male nella circostanza. Abbinamento riuscito, lo dicevo che era un vino da sughi di carne, provare per credere. Buon appetito!

Finocchi in padella aglio, olio e peperoncino

Questa ricetta mi è stata suggerita dal mio fruttivendolo. A me i finocchi gratinati con la besciamella, la preparazione più comune qui a Roma, proprio non piacciono. Troppo dolciastri, mi stancano subito. Quindi, appena  suggeritami l'idea di renderli piccanti, l'ho colta al volo. Mi rendo conto che ormai non è più il loro periodo ma, se ancora riuscite a trovarli, seguitemi.

Ingredienti per 2 persone:

1 kg finocchi

olio 100 ml

1 spicchio di aglio

peperoncino e sale a vostro piacere

Tagliate le estremità lunghe e verdi dei finocchi e lavate il resto accuratamente.

Dividete ciscun finocchio in 4 spicchi con un coltello da cucina adeguato.

Affettate sottilmente ogni spicchio.

Fate rosolare uno spicchio di aglio nell'olio in una padella a bordi alti e molto capiente.

Unite i finocchi affettati e girate spesso mantenendo il fuoco vivace.

I finocchi diminuiranno sensibilmente di volume perchè contengono molta acqua, quindi non spaventatevi se all'inizio vi sembrerà di cucinarne una quantità esagerata, non è così.

Portate avanti la cottura fino a che non saranno abbrustoliti secondo il vostro gusto. A me piacciono un pò bruciacchiati, quindi li faccio stare sul fuoco anche 45 min - 1 ora.

Spolverate di peperoncino e salate senza esagerare. Servite caldi.

La dolcezza del finocchio, reso però croccante e leggermente amarognolo ai bordi dalla cottura in olio e piccante dall'aglio e dal peperoncino, si accompagna alla meraviglia a delle salsicce alla griglia e a un bel vino rosso vivace. Un abbinamento veloce e gustoso.

Buon appetito!

Primo amore - Salento Rosso I.g.T. Cappello di Prete 2008 Candido

Sì, il primo amore, il primo vino serio, bevuto nel lontano 1992. Dove? Da Cavour 313. Me lo servirono in una delle prime cenette fuori casa con colui che sarebbe diventato mio marito. Il proprietario in persona lo scelse per noi, ragazzi senza troppe possibilità economiche, presentandocelo come un vino che avremmo certamente gradito e quello con il miglior rapporto qualità/prezzo che poteva offrirci al momento. Ricordo ancora perfettamente la scena, di un tempo in cui non avrei mai pensato di appassionarmi tanto ai cibi e al vino. Da allora è passato molto tempo, ma ogni tanto acquisto ancora una bottiglia di Cappello di Prete, che negli anni non è cambiato nè come carattere, nè come apparenza: stessa etichetta, stessa bottiglia, stesso invidiabile rapporto qualità/prezzo. Il vitigno è un classico dell'enologia salentina, il negroamaro, vinificato in purezza e maturato in barrique da uno dei produttori storici della regione. Il vino che ne deriva ha un colore rosso granato, di media trasparenza, e dimostra notevole densità sviluppando archi stretti e lenti sul vetro. Il profumo è complesso, di ciliegia, spezie e pepe, con una nota molto particolare, eterea e leggermente animale, di smalto e di caccia, che me lo farebbe riconoscere fra tanti. Non la trovo citata nelle degustazioni del Cappello, eppure è lì, e la riscontro sempre, anno dopo anno, a testimoniare che il vino è proprio lui, sempre lo stesso. Un aroma strano, ma assolutamente non spiacevole che, trasferito al gusto, si stempera un po' fondendosi con la complessità degli altri caratteri già citati, meno divisi in bocca che al naso, ma sempre riconoscibili. Il tannino è dolce e setoso, il vino ha quasi 7 anni, e il finale lungo e leggermente ammandorlato.

Per il suo gusto così particolare, io lo trovo molto piacevole con spezzatini di carne al sugo, dei quali richiama un po' il fondo di cottura e doma senza eccessi tannici la succulenza. Ma non stonerebbe con formaggi di buona stagionatura. Meno bene con carne alla brace... troppa semplicità non lo farebbe esprimere. Anche questo è un vino che acquista morbidezza con una apertura anticipata e che, per il prezzo modesto, regala sensazioni di pregio. Varia un po' nelle annate, ma vale sempre tra gli 85 e gli 88/100. Come il luogo dove l'ho bevuto la prima volta, per me è un evergreen.

Fagioli corallo, ovvero le "taccole".

Sono noti a tutti come fagioli corallo, ma per me saranno sempre le taccole, nome dialettale in uso in Abruzzo. Verdura di stagione spesso consumata lessa, condita con olio e limone, come i fagiolini. Io preferisco di gran lunga prepararli così:

Ingredienti per due persone

300g di taccole

2 patate di media grandezza

15 pomodorini datterino

due cucchiai di olio evo

1 spicchio di aglio

150 ml di brodo vegetale

un pizzico di sale

peperoncino a piacere

Lavate e pulite le taccole, spuntandole alle estremità e dividendole in due o tre parti. Se sono di buona qualità, hanno forma molto piatta e non hanno bisogno di essere sfilate.
Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti di un centimetro di lato.
Lavate e tagliate a metà i pomodorini.
In un tegame fate rosolare uno spicchio di aglio in un paio di cucchiai di olio. Unite le taccole, i tocchetti di patate, i pomodorini e il brodo vegetale. Salate.
Chiudete con un coperchio e lasciate stufare a fuoco basso per una mezz'ora circa,  fino a quando taccole e patate non risulteranno cotte. Mescolate di tanto in tanto.
Se verso la fine della cottura il brodo non si è ancora ritirato, alzate la fiamma.
Servite con delle belle fette di pane casereccio. Buon appetito!

Chardonnay friulano - Jurosa 2012 Lis Neris

E veniamo, oggi, a un vino di calibro. Ogni tanto, per tenere allenate le papille, è d'obbligo concedersi qualcosa di categoria superiore, magari per consolarsi di un piatto un po' troppo semplice come la spigola al sale di ieri, buona, certo, ma che, se non adeguatamente accompagnata, lascerebbe insoddisfatto lo spirito gourmet. Ho scelto, per l'occasione, un bello chardonnay in purezza, il Jurosa di Lis Neris. Il vitigno ha origine incerta, un apolide giramondo che trova ovunque ospitalità e che in ogni luogo è capace di reinventarsi estraendo dalla terra che lo accoglie i profumi e i sapori che la rendono unica. Quando viene passato in legno, anche da quella materia estrae carattere in maniera sorprendente, costruendo mille vini diversi e mille sorprese. Lo chardonnay Jurosa ha carattere. Il produttore lo ascrive ai terreni ghiaiosi della val d'Isonzo e alla maturazione in botti di rovere da 500 litri. Io mi limito a gustarlo, apprezzando la differenza con i molti altri chardonnay assaggiati. Ha un colore oro scarico di bellissima trasparenza e si agita nel bicchiere né troppo fluido, né troppo denso. Il profumo è di estrema finezza, molto piacevole su toni predominanti di lieviti fragranti e di ananas, speziato, vanigliato, complesso. Lo assaggio ed è più morbido e di tendenza dolce all'inizio, più fresco e asciutto nel finale, di una armonicità che commuove. Sorso dopo sorso, sempre più amabile, con tutti gli aromi scoperti dal naso che tornano al palato in una sinfonia di note di pane, agrumi, frutta candita, leggerissima vaniglia e un pizzico di speziatura. Non stupisce in potenza, non in agilità, ma per grande classe. Un vino fine e elegante, che mi consola della semplicità del pesce ma che meriterebbe in realtà piatti di maggiore struttura, un risotto ai funghi o al radicchio e gorgonzola per i più audaci. 19€ in enoteca e 89/100.