La ribollita è un piatto povero della tradizione toscana, non certo una ricetta originale. Ma è un peccato che manchi sulle nostre tavole nelle giornate più fredde e, visto che le tradizioni si stanno un po' perdendo e che spesso le mie amiche me ne chiedono la ricetta, ho deciso di parlarne comunque. E' uno dei piatti sempre graditi in famiglia. Può, anzi deve, essere preparato in anticipo e "ribollito" al momento di servirlo.
Ingredienti per 5 persone:
600g di cavolo nero
300g di cavolo verza
200g di pomodori da sugo
250g di fagioli cannellini secchi
1 cipolla
2 carote
2 coste di sedano
1 porro
un rametto di rosmarino
un rametto di timo
un rametto di maggiorana
una fetta di pane del giorno prima per persona
100 ml di olio evo
sale e pepe q.b.
Il primo ingrediente di cui dobbiamo occuparci sono i fagioli: teneteli a bagno dalla sera prima, poi, al momento di cuocerli, scolateli, lavateli e metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda insieme a una foglia di alloro e a un pezzetto di cotenna di prosciutto. Accendete il fuoco e portate ad ebollizione, continuando la cottura fino a che i fagioli non saranno morbidi. Non lesinate sull'acqua perchè ne servirà per cucinare la vostra ribollita.
Adesso passate ad occuparvi delle verdure.
Lavatele accuratamente tutte quante.
Fate un bel trito di sedano carota e cipolla e mettetelo a soffriggere in olio evo.
Dopo un minuto o due aggiungete la parte bianca del porro tagliata a
fettine sottili e lasciate appassire ancora per un paio di minuti.
Tagliate a listarelle la parte iniziale del porro - quella verde - e mettetela da parte - la aggiungeremo alla minestra assieme ai due cavoli.
Il cavolo verza: se ne avete comprato uno troppo grande vi consiglio di usare solo le foglie esterne. La nostra ribollita cuocerà a lungo, quindi possiamo tranquillamente usare le foglie più verdi e più dure, che con la cottura diventeranno morbidissime, lasciando il cuore più tenero ad altri piatti preparazione più veloce. Se invece avete una verza piccola trattatela come in foto: tagliate a pezzetti le foglie più esterne e spaccate in 4 il centro, dopodichè affettatelo con un coltello da cuoco.
Il cavolo nero: anche qui la lunga cottura ci consente di usare la parte finale e più dura della foglia, basta che la tagliate a piccoli pezzetti (1). Tagliate a striscioline il resto della foglia (2).
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Ora le nostre verdure sono pronte per essere aggiunte al soffritto assieme all'acqua di cottura dei fagioli. Prelevatela con un mestolo dalla pentola dove avete fatto cuocere i cannellini e aggiungetela al tegame dove stà andando il soffritto. Aggiungete il cavolo verza, il cavolo nero e il porro.
Aggiungete anche i pomodori da sugo passati al passaverdure o, se preferite, qualche cucchiaio di una buona passata.
Preparate un bel mazzetto di timo e maggiorana e legatelo con uno spago da cucina al manico della pentola. In questo modo gli odori cuoceranno nella minestra ma fine cottura sarà facile estrarli.
Salate a piacere e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno due ore, aggiungendo altra acqua di cottura dei fagioli se la ribollita si asciuga troppo.
Verso la fine della cottura aggiungete i fagioli e con un frullatore a immersione frullate una parte della minestra.
Strappate gli aghi ad un paio di rametti di rosmarino e tagliateli finemente, fin quasi a ridurli in polvere e aggiungeteli alla ribollita.
Mescolate bene e servite in scodelline di coccio assieme ad una fetta di pane tostato.
Se il pane è del giorno prima, le bruschette verranno ancora meglio. Io al posto del pane utilizzo le freselle, ne metto una sul fondo di ogni piatto e ci verso sopra la zuppa bollente.
Condite con pepe e un filo di olio evo a crudo.
Buon appetito!
Una delle mie zuppe preferite.Tra gli ingredienti ho indicato le mosciarelle, ovvero le castagne secche, ma potete tranquillamente usare quelle fresche (1,2Kg), il risultato è comunque ottimo, dovrete solo lavorare un po' di più. Nel caso usiate delle castagne fresche incidetele e lasciatele immerse in acqua per almeno un paio d'ore così non avrete problemi nel separarle dalla pellicola interna. Poi mettetele in forno statico già caldo a 220° per 20 min. e sgusciatele.
Per questa ricetta io ho usato dei funghi champignon scuri, ma potete tranquillamente usare dei porcini o i funghi che più vi piacciono. In ogni caso pulite il cappello con carta da cucina umida, togliete i residui di terra dal gambo con un coltellino e tagliateli tutti a fettine. Rosolateli per qualche minuto in padella con qualche cucchiaio di olio e aggiungeteli al brodo con le castagne assieme al loro fondo di cottura. Regolate il sale.
